Витаминхои дар об халшаванда

Кислотаи аскорбинат (витамини С) дар чараёни мубодилаи моддахо, хусусан барои хазми сафеда, муътадилии бофтахои пайвасткунанда ва баркарор кардани бофтахо мавкеи мухим дорад. Хангоми нарасидани витамини С нифози (кобилияти аз пардаи хучайра гузарониши ин ё он модда) девораи рагхои хунгард меафзояд, таркиби бофтахои тагояк ва устухон вайрон мешавад, бемории зангила инкишоф меёбад (ниг. Витаминкохиш). Дар организми одам витамини С хосил ва чамъ намешавад. Микдори зарурии витамини С (барои калонсолон аз 60 то 108 мг, барои бачагон аз 30 то 70 мг дар як шаборуз) бояд тавассути хурок ба организм дохил шавад. Сабзавоту мева манбаи асосии витамини С мебошанд. Талаботи харрузаи организм ба витамини С аз истеъмоли карам, картошка, пиёз, помидор, кабуди ва г. конеъ гардонида мешавад.
Микдори зиёди кислотаи аскорбинат дар каламфури кабуди ширин (булгори), каламфури сурх, коти сиёх, кахзак, тути замини, шилха (туршак), лиму, афлесун ва г. мавчуд аст. Хуч (настаран, хоргул) консентрати табиии кислотаи аскорбинат (100 г меваи хушки он то 1500 мг витамини С дорад) мебошад. Хусусан зимистону бахор меваи хушконидаи хуч манбаи бехамтои витамини С аст. Дар як пиёла чушоби хуч (як кошук меваи хушкро дар 200 мл оби чушон 10 – 12 соат дам карда мемонанд) вояи шаборузии витамини С вучуд дорад. Кислотаи аскорбинатро ба тарики синтези низ ба даст меоранд ва онро дар шакли хока, драже, курс (курси витамини С хамрохи глюкоза) ва махлул истехсол мекунанд. Кислотаи аскорбинат ба таркиби поливитаминхои гуногун дохил мешавад.
Тарзи нигох доштани озукавори ва пухтупази он ба микдори витамини С таъсири калон мерасонад. Мас., баъди як шаборузи нигох доштани кабуди аз 40 то 60%-и микдори пешинаи кислотаи аскорбинат мемонаду бас. Дар сабзавоти тозакарда ва хатто зери об буда, витамини С зуд тачзия мешавад. Себ баъди 3 мохи нигох доштан 16%, баъди 6 мох 35 % ва баъди 1 сол то 50 %- и микдори аввалаи кислотаи аскорбинатро талаф медихад. Витамини С- и лиму ва афлесун баъди 10 мох то 30% кам мешавад. Намакхобонию очорони низ микдори витамини С-ро кам мекунанд. Пухтупази озукавори, чун кода, боиси кам шудани микдори кислотаи аскорбинат мегардад. Хангоми аз пуст тоза кардани картошка аз 16 то 22% витамини С нобуд мешавад. Агар картошкаро дар оби гарм пазанд, витамини С кариб пурра боки мемонад; дар сурати ба оби сард андохта пухтан бошад 25 – 35% витамини С талаф меёбад. Хангоми аз картошка тайёр кардани пюре, запеканка (дар тафдон пухтан) ва котлет 80 – 90% витамин тачзия мегардад. Мавриди пухтани карам аз 20 то 50% кислотаи аскорбинат нобуд хохад шуд. Витамини С дар мухити турш бехтар барчо мемонад, вале агар ба таом содаи хурдани хамрох кунанд, микдори кислотаи аскорбинат хеле кам мешавад. Алалхусус, такроран гарм кардани шурбои сабзавоти ба тачзияи витамини С таъсир мерасонад: хар бори гарм кардани шурбо то 30% витамин кам мешавад. Агар хангоми пухтани шурбо ё карамшурбо кариб нисфи витамини С барбод равад, баъди 6 соати дар болои плита (даруни дег)-и гарм будани шурбо дар он витамин намемонад. Хатто микдори ночизи филиз (мис, сурб, рух ва г.)-е, ки аз зарфи металли ба хурок гузаштаст, кислотаи аскорбинатро вайрон мекунад. Аз ин сабаб барои тахияи гизо истифода бурдани зарфи филизие, ки минокори (бо сир рупуш) нашудааст, чоиз нест. Дар зарфи алюмини ё аз пулоди зангногир пухтани сабзавот ба кислотаи аскорбинат кариб таъсир намерасонад.
Накеи витамини С-ро аз шохчахои сузанбарг, барги ток, тус, юнучка тайёр кардан мумкин. Микдори даркории сабзаро тоза шуста ва реза карда, ба зарфи шишаги ё сирдор меандозанд ва аз болояш 1,5 – 2 л об рехта, турши (аз хисоби 2 г сиркои 33% ба 1 л об) хамрох мекунанд ва як шаборуз дам карда мемонанд; сипас аз дока мегузаронанд. Дар 100 мл накеи тайёршуда вояи шаборузи витамини С хаст. Накеи витамини С-ро дар оби чуш хам тайёр мекунанд. Барои ин баргхои санавбар, коч, тус, себарга, юнучкаро бо оби хунук шуста, ба зарфи сирдор ё алюмини меандозанд. Сипас назар ба хачми сабза 3 – 4 маротиба зиёдтар оби чуши каме туршонида мерезанд ва руи зарфро бо сарпуш пушонида, 10 – 15 дак. (барг, алаф) ё 30 дак. (сузанбарг) мечушонанд. Баъд онро боз 1 соат дам карда мемонанд ва сони бо дока полонда ним ё як истакони истеъмол мекунанд.
Витаминхои гурухи В. Барои инсон чунин витаминхо бештар ахамияти амали доранд: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 ё РР (кислотаи пантоненат), В6 (пиридоксин) В9 (кислотаи фолиат) ва В12 (сианокобаламин).
Тиамин (витамини В1) дар мубодилаи карбогидратхо ахамияти хеле калон дорад; чи кадаре, ки истеъмоли карбогидратхо зиёд бошад, хамон кадар талабот ба тиамин меафзояд. Дар аснои набудани тиамин полиневрит инкишоф меёбад. Тиамин ба организм тавассути хурок дохил мегардад. Дар организм тиамин кисман дар натичаи фаъолияти микроорганизмхои руда ба вучуд меояд, ки он талаботи физиологиро конеъ карда наметавонад. Талаботи шаборузии витамини В1 барои калонсолон 1,3 – 2,5 мг, барои бачагон 0,3 – 1,7 мг мебошад. Норасоии витамини В1 перисталтика (харакат)-и руда ва кашиш хурдани мушакхоро суст карда, боиси кабзият мегардад; кобилияти кории чисмони ва фикриро суст мекунад. Набудан ё нихоят кам будани тиамин боиси касалии вазнин (бери-бери) хохад шуд. Хангоми майзадагии музмин, диабети канд ва бемории узвхои хозима тиамин хатто ба микдори кофи истеъмол карда шавад хам, норасоии он ба амал меояд. Баъзе дорухо (мас., антибиотикхо) тиаминро тачзия намуда, таъсири онро ба организм суст мегардонанд.
Дар таркиби бисёр навъхои махсулоти хуроквори витамини В1 мавчуд аст. Хамиртуруш, хусусан хамирмояи пиво (5 мг дар 100 г махсулот) ва кваси нон микдори зиёди тиамин доранд. Ин витамин дар таркиби галладона, лубиё ва баъзе махсулоти хайвонот (чигар, гурда, мушаки дил) низ бисёр аст. Чанини галладона (мас., гандум) ва пусти он (сабус) манбаи асосии тиамин мебошанд. Барои тайёр намудани орди баландсифат сабусро пурра дур мекунанд. Ин боиси хеле кам гаштани тиамин дар соя, ярмаи марчумак, чав ва чуворимакка мешавад. Дар гушти гов низ тиамин мавчуд аст. Хангоми чушонидани гушт микдори ками тиамин ба пиёба мегузарад. Аз бирён кардан ва ё хушк нигох доштани хуроквори микдори тиамин кам намешавад.
Рибофлавин (витамини В2) дар чараёни нумуъ иштирок мекунад ва яке аз омилхои сабзиш мебошад. Ин витамин дар мубодилаи сафедахо, равган ва карбогидратхо иштирок карда, кори силсилаи асабхои марказиро танзим месозад; ба чараёни мубодила дар карния, зучочия ва турпардаи чашм мусоидат карда, биниши равшанию рангро таъмин менамояд. Рибофлавин ба организм тавассути хурок дохил мешавад. Талаботи шаборузии калонсолон ба ин витамин аз 1,5 то 3 мг, барои кудакон аз 0,4 то 2 мг мебошад.
Аз нарасидани рибофлавин дар организм лаб хушкида мекафад, кунчхои дахон кафида карахш мебанданд (бемории лачомак); хадшаи пуст, муйрези ба вучуд меояд, мумкин аст конъюнктивит ва блефарит инкишоф ёбанд.
Махсулоти хайвонот (тухм, панир, шир, гушт), инчунин галладона ва растанихои лубиёи, чормагзи замини (арахис), соя, наск ва нахуди сабз манбаи асосии витамини В2 мебошанд. Дар хамиртуруш ва шир рибофлавин бисёр аст. Аз туршондани шир (хангоми тайёр кардани чургот, ряженка, дуг ва г.) микдори рибофлавин меафзояд (бактерияхои туршонанда онро синтез мекунанд). Нок, шафтолу, помидор, сабзи, лаблабу, гулкарам ва испанох низ манбаи рибофлавин махуб меёбанд.
Рибофлвин аз таъсири шуоъи ултрабунафш зуд тачзия мешавад, аз ин ру дорухои витаминдор (хаб, доруи хока) ва озукавориро дар чои соя нигох медоранд. Талафи витамини В2 хангоми пухтупаз чандон зиёд нест; аснои хушк кардан ва тамйизи хуроквори, пухтани гушт, сабзавот, картошка ва г. витамин аз 20% зиёд талаф намеёбад.
Кислотаи никотинат (витамини РР, ниатсин, витамини В3) дар чараёни нафасгирии хучайра ва мубодилаи сафедахо иштирок мекунад, истифодаи сафедахои наботиро дар организм афзуда, тарашшух ва таркиби шираи гадуди зери меъдаро бехтар месозад, кори чигарро муътадил мегардонад. Талаботи шаборузии одами солим ба ин витамин барои калонсолон 14 – 28 мг, барои бачагон 4 – 19 мг аст. Норасоии кислотаи никотинат ва сафеда дар организм боиси инкишофи бемории пеллагра мегардад. Кислотаи никотинатро дар тиб нафакат барои муолича ва пешгирии пеллагра, балки барои табобати бисёр амрози диг. низ истифода мебаранд. Аммо онро мувофики маслихати духтур истеъмол кардан зарур аст. Барзиёд кабул кардани кислотаи никотинат боиси эхсосоти ногувор мегардад, вале ба организм хавф надорад. Баъд аз чанд дакикаи кабули витамин пусти руй суп-сурх шуда,метафсад (тасф дигар кисмхои баданро низ фаро мегирад). Манбаи асосии кислотаи никотинат гушти паррандахои хонаги, гушти гов, чигар, гурда мебошад; дар хамиртуруш, сабуси биринч ва майсаи гандум витамини В3 хеле бисёр аст.
Кислотаи никотинат дар мавриди нигох доштан ва пухтупаз, инчунин ба таъсири рушнои, оксигени хаво ва ишкорхо устувор аст. Хангоми чушонидан ва бирён кардан, микдори витамини таркиби хуроквори кариб кам намешавад. Бехтарин воситаи пешгирии норасоии кислотаи никотинат дар организм истеъмоли гизохои гуногун аст.
Пиридоксин (витамини В6) ба хазми муътадили сафедахою равган мусоидат ва дар мубодилаи нитроген иштирок мекунад. Талаботи шаборузии одами солим ба он барои калонсолон 1,5 – 3 мг ва барои бачагон 0,4 – 2 мг аст. Норасоии пиридоксин дар бачагони хурдсол боиси аз сабзиш мондани онхо, ихтилоли кори меъдаю руда, камхуни ва тахайюч мегардад. Дар занхои хомила витаминкохии В6 сабаби стоматит, илтихоби пусти руй, гардан, сар, асабоният ва бедорхоби хохад шуд.
Дар таркиби хуроки (хамиртуруш, сабуси гандум, чав, арзан, чуворимакка, нахуд, картошка, сабзи, лаблабу, гушти гов, гушти мург ва гусфанд, тухм, шир ва г.) пиридоксин ба микдори нихоят кам вучуд дорад. Бо вучуди ин дар шароити мукаррари организми инсон аз витамини В6 танкиси намекашад, зеро он ба микдори кофи дар натичаи фаъолияти бактерияхои руда хосил мешавад. Хангоми истеъмоли антибиотикхо ва дорухои сулфаниламиди фаъолияти микроорганизмхои руда суст ва пиридоксин хеле кам хосил мешавад. Аз ин ру бе назорати духтур истеъмол кардани дорухои номбаршуда чоиз нест.
Пиридоксин ба таъсири кислотахо, ишкорхо, харорати баланд устувор аст, вале аз таъсири нури офтоб вайрон мешавад. Пухтупаз барои пиридоксин хатто муфид аст, чунки дар ин асно аз таркиби он чузъхои фаъол чудо мешаванд. Дар натичаи бисёр нигох доштани озукавори пиридоксин тачзия мегардад; дар гарми ин чараён боз хам тезтар мегузарад.
Бинобар сабабхои зикрёфта андешидани тадбирхои махсуси пешгирии норасоии пиридоксин лозим нест. Вале хангоми тартиб додани вояи хуроки сокинони шимол, инчунин барои тагзияи пешгирикунандаю табобатии занони хомила ва ширхорадор истеъмоли шаборузии аз меъёр зиёди пиридоксин бояд пешбини карда шавад.
Кислотаи пантотенат (витамини В5) дар мубодилаи моддахо ахамияти калон дорад. Ин витамин ба кори муътадили системаи асаб, гадудхои болои гурда ва сипаршакл мусоидат мекунад. Талаботи шаборузии одами солим такр. 10 мг аст. Аломатхои клиникии норасоии ин витамин муайян нашудаанд. Талаботи органзимро ба он хуроки мукаррари конеъ мегардонад.
Кислотаи фолиат (фолатсин, витамини В9) дар мубодила ва синтези баъзе аминокислотахо, инчунин синтези кислотахои нуклеат иштирок мекунад, фаъолияти хунофарии магзи устухонро бехтар мегардонад, ба хазми витамини В12 мусоидат менамояд. Талаботи шаборузии калонсолон ба ин витамин 0,2 мг, кудакон аз 0,04 то 0,2 мг ва занони хомила 0,6 мг мебошад. Аз нарасидани кислотаи фолиат дар органзим камхунии вазнин, ихтилоли кори меъдаю рудахо (беиштихои, кабзият, исхол, харобии хиссиёт ва г.) инкишоф меёбанд.
Кислотаи фолиат дар олами хайвоноту наботот хеле пахн гардидааст. Чигар, гурда ва барги сабзи растанихо манбаи асосии витамини В9 мебошад. Онро растанихо, бактерияхо ва занбуругхо синтез мекунанд. Микроорганизмхои рудаи инсон кислотаи фолиатро ба микдори зиёд хосил менамоянд, бинобар ин агар дар таркиби хурок кислотаи фолиат камтар бошад, ин микдор аз хисоби синтези он пурра мешавад. Манбаи бехтарини витамини В9 салат аз кабуди мебошад.
Хангоми пухтупаз кислотаи фолиат дар хурок зуд тачзия мешавад. Дар аснои пухтани шурбо сабзавот ва гушт такрибан 70 – 90%-и витамини В9-ро гум мекунанд. Талафи кислотаи фолиат хангоми консервонии хуроквори низ калон аст.
Сианокобаламин (витамини В12) ба моддаи аз чихати биологи хеле фаъол мансуб аст. Ба ин витамин хамаи организмхои зинда мухточанд. Витамини В12 дар синтези метионин, кислотахои нуклеат, чараёни хунофари ва г. иштирок мекунад. Норасоии витамин, одатан, хангоми ихтилоли чаббиши он инкишоф ёфта, чун навъи вазнини камхуни зохир мегардад. Талаботи шаборузии одами солим ба витамини В12 барои калонсолон 3,0 ва барои кудакон 0,3 – 3,0 мкг аст. Ба организм тавассути хурок дохил мешавад. Микроорганизмхои руда низ онро синтез мекунанд.
Махсулоти хайвонот (гушт, шир ва хусусан чигари гов) манбаи асосии сианокобаламин аст. Онро дар тиб, чорводори ва мургпарвари истифода мебаранд. Дар саноат дар асоси синтези микробиологи истехсол карда мешавад.
Тагзияи мураттаб (ба вояи хурок дохил кардани микдори кофии махсулоти хайвонот), инчунин пешгири ва муоличаи гелминтозхо (киччахо дар организми одам зиндаги карда, микдори зиёди сианокобаламинро истифода мебаранд) нарасоии ин витаминро дар организм бартараф месозанд.