Технологияи коркарди сабзавот

 Барои коркарди картошка иҷрои чунин амалиётро дида мешавад: ба навҷҳо ҷудо кардан, шустан, тоза кардан, гирифтани қисмҳои хӯрданашаванда, такроран шустан, реза кардан ва тайёр кардани масолеҳи нимтайёр (полуфабрикат). Ҳамаи ин амалиёти корро коркарда гарм меноманд. Пайдарҳамии корро риоя кардан лозим аст. Сабзавот ва картошкаро дар оби равон ё ин на дар сатили обдор якчанд бор обашро иваз карда, шустан мумкин аст. Барои оби сабзавотро кам кардан онро азчавлӣ мегузаронанд. Барои осон кардани раванди тоза кардани сабзавот кордҳои махсус ва асбобҳои шакли андозаашон ҳархела лозиманд. Дар корҳои амалии кулинарӣ ҳархела реза кардани сабзавот ва картошка мавҷуд аст.

Дар таомҳои миллӣ бисёр вақт резакунӣ дар шаклҳои росткунҷа, чоркунҷа (кубик), палахҳои ҳархела (бӯлакҳо), ҳалқа ва нимҳалқашакл ва ғайраро истифода мебаранд. Дар вақти додани таом ва хуриши хунук ба миз аз сабзавот ва кабудиҳо шакли буриши ҳархелаи фигуравӣ тайёр кардан мумкин аст.

Коркарди гарми масолеҳи хӯрокворӣ пурра сифати аввалияи сохтор ва хусусияти онҳоро иваз мекунад. Дар ин вақт таркиби химиявии онҳоро ба ҳисоб мегиранд, ва таъми хӯрок ва хуш бӯйӣ ба он вобаста аст. Давоми интихоби ин ё он намуди коркарди гарм вобаста аз таркиби масолеҳ ва технологияи тайёр кардани таом аст.

Дар ошхонаи милли тоҷикон ба худ муайян намудҳои коркарди гармӣ дорад: обпаз, булён, дар шир, буғ, дар миқдори зиёди равғанбирён дар дуд пухтан, дампаз ва ғ. Барои буғпаз намудани сабзавот бештар деги мантуро истифода мебаранд. Буғпази сабзавот шакли беҳтарин коркарди гарми сабзавот аст. Дар ин ҳолат дар масолеҳи тайёр қисми зиёди намакҳои минералӣ ва витаминҳо нигоҳ дошта шуда, бо осонӣ дар организм ҳазм мешаванд.

Бирёнкунӣ. Дар ин шакли пухтан масолеҳ дар ҳарорати баланд тайёр мешавад. Агар масолеҳ бо қисми ками равған пухта шавад дар ин вақт ҳарорати он то 140-1600С ва агар дар равғани зиёд коркард шавад дар ҳарорати 1600-1800 мепазад. Дар вақти бирёнкунӣ дар рӯи масолеҳ пӯсти сурх ҳосил шуда, тамъи махсус ва бӯи хоса ҳосил мешавад.

Дар вақти коркарди гарми сабзавот чунин қоидаҳоро риоя кунед. 

1. Сабзавотро барои таом дар оби ҷӯшоида истода меандозанд, ва дар ин вақт ба оби ҷӯшидаистода камтар намак мепартоянд ва дар алови паст мепазанд.
2. Дар вақти пухтан бояд сабзавот дар об пурра ғарқ бошад ва оби рӯи он аз 1,5 см зиёд бошад.
3. Дар буғ пухтан. Барои гум нашудани витамини С сабзавотҳоро дар буғ дар асбоби сарпӯшдор мепазанд (масалан дар деги манту).
4. Дар равған бирён кардан. Дар вақти бирён кардан дар равған рӯи масолеҳ сурхча шуда бо лаззат мешавад.
5. Дампаз. Дар вақти дампаз аввал камтар дар равған, бирён мекунанд, баъд булён ё адвиётро андохта, сарпӯшашро пӯшонида, то тайёр шуданаш дам дода мепазанд.
6. Пассервонӣ ин таоми сабзавотие, ва ба он орд ва дигар масолеҳ бо қисми ками равған бирён карда мешавад, ва ин намуди коркарди гармӣ барои тайёр кардани қайла, шӯрбо ва барои таоми дуюм лозим аст.