ГИЗО

ГИЗО, мачмуи моддахои гайриорганики ва органикие, ки организм аз хорич кабул мекунад. Хуроки одам бояд микдори зарури ва таносуби дурусти ба организми инсон даркории моддахоро дошта, хуштаъм ва хушнамуд бошад. Барои ин махорати баланди пазандаги лозим аст. Таббох бояд усулхои техники ва тарзи тайёр намудани Г., хосият ва камбудии махсулоти хуроки, интихоби дурусти хуроквориро донад.
Коидахои техники ва услуби тахияи гизо аз тайёр кардани махсулот ва пухтани он иборат мебошанд. Ба тайёр кардани махсулот дохил мешаванд: шустан, тоза кардани махсулот, гирифта партофани чузъхои барои хурдан нобоб, аз ях фуровардан, реза кардан, ба шакли мувофик даровардани он. Тарзи пухтани хурок ба ду кисм чудо мешавад: асоси ва ёрирасон. Дар об пухтани махсулот, бирён кардан ва муштарак истифода намудани хардуи ин усулхо (дам дода пухтан ё баъди обпаз бирён кардан) усулхои асоси махсуб мешаванд. Каме таф додан ва дар оби чушу буг доштан усулхои ёрирасон мебошанд.
Махсулотро дар микдори гуногуни об, дар шираи худаш, баъзан бо иловаи каме об ё дар буг пухтан мумкин аст. Шурбо ва гуштобро дар оби зиёдтар, махсулоти нисбатан мулоим (мохи, гушти мург, сабзавот)-ро дар оби кам мепазанд. Дар буг бештар мохи, гушти кима ва баъзе сабзавотро пухтан мумкин. Дар ин маврид зарур аст, ки махсулот ба об нарасад, барои ин бештар деги мантуро истифода мебаранд. Гушту сабзавотро, одатан, дам дода мепазанд. Пеш аз дам додан, махсулотро каме таф дода, баъд андак об ва адвиёт меандозанд. Г.-ро дар микдори гуногуни равган низ пухтан мумкин аст. Дар равгани кам аввал як тарафи махсулотро то сурх шуданаш бирён карда, сипас тарафи дигарашро мепазанд (мас., паниркулча, тахмол ва г.). Дар равгани бисёр чагалдак, самбуса, картошка ва г.-ро бирён мекунанд.
Интихоби тарзи тахияи гизо дар оташ ба хосиятхои он вобаста аст. Мас., паррандахои оби (гоз, мургоби) сайд, загорамохи, бодинчон, ки дар об пухта мешаванд, назар ба бирёнашон хушлаззат мебошанд. Хангоми ба пухтан тайёр кардани гушт, таркибу кобилияти зуд мулоим шудани онро ба назар мегиранд. Баъзе навъхои гушт ва карам тарзхои гуногуни омода сохтанро такозо менамоянд. Мас., хамаи навъхои карамро пеш аз бирён кардан дар об мечушонанд, дар акси хол он тез обашро гум карда, хушку бемазза мешавад.
Хангоми тахияи Г. хатталимкон нигох доштани витаминхои махсулот хеле мухим аст. Мас., барои махфуз мондани витамини С хангоми тоза кардани меваю сабзавот пусти онро хатталимкон тунук бояд гирифт. Сабзавотро бевосита пеш аз истеъмол ё пухтан, тоза ё реза мекунанд; картошкаи тозаро ба об мегузоранд, то ин ки сиёх нашавад. Сабзавотро факат бо корди зангногир тоза бояд кард; онро ба оби чушидаистода андохта, дар оташи паст бояд пухт (ба он ахамият додан лозим, ки пухта об нашавад). Хангоми пухтан об бояд болои сабзавотро пушонад; сарпуши дегро зич махкам кардан лозим аст. Дар вакти пухтани баъзе Г.-хои равон (шурбо, карамшурбо ва г.) аввал гуштобро тайёр карда, баъд сабзавотро меандозанд. Вале хамаашро якбора не, балки муддати пухтани хар як намуди сабзавотро ба назар гирифтан лозим аст (мас., лаблабуро пеш аз картошка ба дег меандозанд). Дар ёд бояд дошт, ки сода витаминхои С ва В1-ро вайрон мекунад. Бинобар ин мавриди пухтани сабзавот ва махсулоти лубиёи содаро истифода намебаранд. Каротин зери таъсири кислотахо вайрон мешавад, аз ин сабаб сиркоро ба салат ва винегрет факат пеш аз ба дастархон гузоштани Г. меандозанд.
Интихоби махсулот. Усули дар оташ тайёр кардан, хамчунин мачмуи махсулоти иловаги, адвиёт ва хуришхо бояд ба хосияти махсулоти асоси мувофикат кунанд. Бепарвоёна иваз кардани як адвиёту хуриш ба дигараш ё тамоман наандохтани онхо ба таъми Г. халал ворид месозад. Агар хамаи махсулот, адвиёт ва хуришхои зарури мавчуд набошанд, дигар навъхои махсулотро интихоб кардан ва таносуби мукаррариро пурра риоя намудан бехтар аст.
Сарфаи мехнат ва вакт. Тахияи Г., хусусан Г.-и нисфирузи, яке аз корхои сермехнати хона аст. Бинобар ин аз масолехи нимтайёри гуногун истифода бурдан бехтар мебошад. Аз онхо дар 10 – 15 дак. таом пухтан мумкин аст. Ба фуруш таомхои консервонида, мас., карамшурбо, лаблабушурбо, таомхои сабзавоти, ярмаги ва макарони бароварда мешаванд. Онхоро факат гарм кунед, кифоя аст. Барои аз консентратхои гизои тайёр кардани таоми равон, шавла, лагмон, мокут ва г. чанд дакика вакт сарф мешавад. Бояд гуфт, ки ин хама асосан хангоми саёхатхои туристи истифода шуда, чойи масолехи тару тозаро гирифта наметавонад.
Агар хохед, ки хангоми тахияи Г. вакту мехнат кам сарф шавад, хамон хел масолехро истифода баред, ки барои пешаки дар оби чуш ва оташ тайёр кардани онхо мехнати бисёр сарф нагардад.
Г.-ро, мас., аз масолехи шири зуд пухтан мумкин аст. Ширшулаи сабзавоти, ярмаги, макарони ва шавлахои шири баъди 20 – 25 дак. тайёр мешаванд. Дар чанд дакика тухмбирён, куймок пухтан мумкин аст. Инчунин дар об пухтану бирён кардан, дам додани картошка, карам, сабзи, каду, бодинчон, лубиё хам 20 – 30 дак. давом мекунад. Аз ярмаю масолехи макарони (угро, вермишел, макарон) метавон таоми саридасти тайёр кард. Мас., ба истилох, нахорихои хушк – патароки чуворимакка, гандум, «гандуми фаххак», «биринчи фаххак», «чуворимаккаи фаххак»-ро нопухта хурдан мумкин аст. Аз хасиб хам дар 5 – 10 дак. таоми дуюм мепазанд. Барои аз лахми тайёри мохи пухтани таом вакти кам сарф мешавад. Котлетхои гушти, шурбохои кимадори гуштиро тез тайёр кардан мумкин аст. Чунин Г.-хои аз гушти куфтаро бисёр чушондану бирён кардан лозим нест.
Барои зуд ва осон шудани пухтупаз чойи корро дар матбах нагз ташкил кардан ва асбобу анчоми онро дуруст истифода бурдан хеле мухим аст.
Корро ба тартиби муайян ичро бояд кард. Мас., барои тайёр кардани хуроки нисфирузи, ки аз шурбо ва котлети гушти бо картошкабирён иборат аст, метавон аз чунин тартиби кор истифода бурд.
1) Гуштро шуста, руи тахта мегузоранду лахмашро барои котлет чудо мекунанд ва онро ба зарф гирифта, дар чойи салкин мемонанд; гушти бокимондаи устухондорро ба дег андохта, оби хунук мерезанд ва руи оташ мегузоранд.
2) Картошкаро бо пусташ мешуянд, сипас онро ба дег андохта, аз болояш об мерезанд ва руи оташ мегузоранд.
3) Кафки шурборо гирифта, оби картошкаро мерезанду пусташро мегиранд.
4) Сабзавоти тоза шустаро реза карда (бехмеваю пиёзи реза кардаро каме бирён мекунанд) ба шурбо меандозанд. Нони сафедро ба шир ё об тар мекунанд.
5) Гушту нони сафед ва пиёзро аз гушткимакунак гузаронда, кима тайёр мекунанд ва котлет месозанд; онро ба талкони нон чулонда руи тахта мечинанд.
6) Картошкаи пухтагиро пора карда, ду тобаи равгандорро гарм мекунанд, ба яке котлетхо ба дигаре картошкаро мегузоранд.
Барои ду руз тайёр кардани лоакал яке аз таомхо ба сохибхоназан хеле сабуки меоварад.
Гуштоби бе сабзавот тайёр кардашудаи полидаро дар яхдон 2 – 3 руз нигох доштан мумкин аст (факат онро хар руз чушондан даркор). Вай барои тайёр кардани шурбохои гуногун, мас., сабзавоти, ярмаги, макарони ва г. асос мешавад. Гушти обчуш низ дар чои салкин нагз меистад ва онро дар давоми як чанд руз истифода бурдан мумкин аст, онро дар гуштоб гарм карда, бо гарнири сабзавоти кашидан, ба порчахо бурида ба талкони нон чулонда бирён кардан, аз болояш соус рехта таф додан, ба салату винегретхо илова намудан мумкин аст.
Вале на хамаи Г.-хо барои ду руз тайёр карда мешаванд. Хамаи Г.-хои якуму дуюми сабзавоти хангоми дубора гарм кардан ва нигох доштан, кисми зиёди витаминро гум мекунанд; таъми гуштпорахои бирён (бифштексу кабоб) ва котлетхои гушти баъди каме нигох доштан хам, кохиш меёбад.
Таомхои макарони, шавла, гуштобхо (аз гушт ва гушти мург), чушоби занбуругхои хушк, Г. аз мохихои обпаз ва бирён модахои гизои ва таъми худро дер нигох медоранд. Яхни, паштет, котлет, пирожнихои кремдор аз хама тез вайрон мешаванд.
Шароити санитарию бехдоштии тахияи гизо. Хангоми пухтани хурок ба коидахои санитарию гигиени сахт риоя бояд кард. Пеш аз хурок пухтан ва дар рафти тайёр кардани он хар лахза дастро шустан зарур аст. Либоси кори бояд тоза бошад. Сарро бо румоли сабук бастан лозим. Ба тозагии зарфхои матбах ва таомхури диккати чидди бояд дод; бисёр вакт нафакат масолехи бадсифат, балки ифлос будани матбах ва асбобу анчоми хурокпази, хамчунин бепарвои ва беэхтиётии кадбонухо хангоми тахияи Г. низ сабаби сар задани беморихои сирояти ва захролуди аз хурок мегарданд.
Масолехро хеле бодиккат тайёр кардан даркор аст. Гушти хомро дар яхдон ё ягон чои салкини дигар нигох бояд дошт. Агар вай хушсифат ва тару тоза бошад хам, ба он сироят кардани микробхо аз эхтимол дур нест. Бинобар ин онро дар наздики ё якчоя бо диг. масолех нигох намедоранд.. Корду тахтачаро бо оби гарм шустан лозим. Барои пора кардани гушт корду тахтачаи алохида доштан бехтар аст. Ба гушткимакунак пеш аз истифода оби чуш мерезанд. Микробхо хусусан дар гушт ва мохии кима зуд афзоиш меёбанд, бинобар ин кимаро пеш аз пухтан тайёр мекунанд. Хамаи Г.-хои аз кимаи гушт тахия мешударо нагз бирён ё обпаз кардан лозим аст. Вакти гарм кардани таоми гуштин, онро хатман мечушонанд ё аз нав бирён мекунанд.
Мохии хомро бо оби равон шустан лозим аст. Меваю сабзавотро низ дар оби равон чанд бор мешуянд. Г.-и нав пухтаро бо таоми пеш пухтаги омехта намекунанд.
Ширро кушода мондан мумкин нест (руи онро бо когази тоза ё дока пушондан лозим аст). Г.-хои гармро аввал бо дока ё латтаи тоза пушонда, баъд бо сарпуш махкам бояд кард.
Эзохот. 1. Себи миёна 100 г вазн дорад, картошка – 100 г, бехпиёз 50 г. 2. Банкаи яклитра аз 500 то 800 г гучуммева мебарад: кулфинай – 500 – 600, тамашк – 500, кот – 600 – 700, олуболу 800.

Ч. А. Азонов.