ҒИЗО

ҒИЗО, маҷмӯи моддаҳои ғайриорганикӣ ва органикие, ки организм аз хориҷ қабул мекунад. Хӯроки одам бояд миқдори зарурӣ ва таносуби дурусти ба организми инсон даркории моддаҳоро дошта, хуштаъм ва хушнамуд бошад. Барои ин маҳорати баланди пазандагӣ лозим аст. Таббох бояд усулҳои техникӣ ва тарзи тайёр намудани Ғ., хосият ва камбудии маҳсулоти хӯрокӣ, интихоби дурусти хӯроквориро донад.
Қоидаҳои техникӣ ва услуби таҳияи ғизо аз тайёр кардани маҳсулот ва пухтани он иборат мебошанд. Ба тайёр кардани маҳсулот дохил мешаванд: шустан, тоза кардани маҳсулот, гирифта партофани ҷузъҳои барои хӯрдан нобоб, аз ях фуровардан, реза кардан, ба шакли мувофиқ даровардани он. Тарзи пухтани хӯрок ба ду қисм ҷудо мешавад: асосӣ ва ёрирасон. Дар об пухтани маҳсулот, бирён кардан ва муштарак истифода намудани ҳардуи ин усулҳо (дам дода пухтан ё баъди обпаз бирён кардан) усулҳои асосӣ маҳсуб мешаванд. Каме таф додан ва дар оби ҷӯшу буғ доштан усулҳои ёрирасон мебошанд.
Маҳсулотро дар миқдори гуногуни об, дар шираи худаш, баъзан бо иловаи каме об ё дар буғ пухтан мумкин аст. Шӯрбо ва гӯштобро дар оби зиёдтар, маҳсулоти нисбатан мулоим (моҳӣ, гӯшти мурғ, сабзавот)-ро дар оби кам мепазанд. Дар буғ бештар моҳӣ, гӯшти қима ва баъзе сабзавотро пухтан мумкин. Дар ин маврид зарур аст, ки маҳсулот ба об нарасад, барои ин бештар деги мантуро истифода мебаранд. Гӯшту сабзавотро, одатан, дам дода мепазанд. Пеш аз дам додан, маҳсулотро каме таф дода, баъд андак об ва адвиёт меандозанд. Ғ.-ро дар миқдори гуногуни равған низ пухтан мумкин аст. Дар равғани кам аввал як тарафи маҳсулотро то сурх шуданаш бирён карда, сипас тарафи дигарашро мепазанд (мас., паниркулча, таҳмол ва ғ.). Дар равғани бисёр чагалдак, самбуса, картошка ва ғ.-ро бирён мекунанд.
Интихоби тарзи таҳияи ғизо дар оташ ба хосиятҳои он вобаста аст. Мас., паррандаҳои обӣ (ғоз, мурғобӣ) сайд, зағорамоҳӣ, бодинҷон, ки дар об пухта мешаванд, назар ба бирёнашон хушлаззат мебошанд. Ҳангоми ба пухтан тайёр кардани гӯшт, таркибу қобилияти зуд мулоим шудани онро ба назар мегиранд. Баъзе навъҳои гӯшт ва карам тарзҳои гуногуни омода сохтанро тақозо менамоянд. Мас., ҳамаи навъҳои карамро пеш аз бирён кардан дар об меҷӯшонанд, дар акси ҳол он тез обашро гум карда, хушку бемазза мешавад.
Ҳангоми таҳияи Ғ. ҳатталимкон нигоҳ доштани витаминҳои маҳсулот хеле муҳим аст. Мас., барои маҳфуз мондани витамини С ҳангоми тоза кардани меваю сабзавот пӯсти онро ҳатталимкон тунук бояд гирифт. Сабзавотро бевосита пеш аз истеъмол ё пухтан, тоза ё реза мекунанд; картошкаи тозаро ба об мегузоранд, то ин ки сиёҳ нашавад. Сабзавотро фақат бо корди зангногир тоза бояд кард; онро ба оби ҷӯшидаистода андохта, дар оташи паст бояд пухт (ба он аҳамият додан лозим, ки пухта об нашавад). Ҳангоми пухтан об бояд болои сабзавотро пӯшонад; сарпӯши дегро зич маҳкам кардан лозим аст. Дар вақти пухтани баъзе Ғ.-ҳои равон (шӯрбо, карамшӯрбо ва ғ.) аввал гӯштобро тайёр карда, баъд сабзавотро меандозанд. Вале ҳамаашро якбора не, балки муддати пухтани ҳар як намуди сабзавотро ба назар гирифтан лозим аст (мас., лаблабуро пеш аз картошка ба дег меандозанд). Дар ёд бояд дошт, ки сода витаминҳои С ва В1-ро вайрон мекунад. Бинобар ин мавриди пухтани сабзавот ва маҳсулоти лӯбиёӣ содаро истифода намебаранд. Каротин зери таъсири кислотаҳо вайрон мешавад, аз ин сабаб сиркоро ба салат ва винегрет фақат пеш аз ба дастархон гузоштани Ғ. меандозанд.
Интихоби маҳсулот. Усули дар оташ тайёр кардан, ҳамчунин маҷмӯи маҳсулоти иловагӣ, адвиёт ва хӯришҳо бояд ба хосияти маҳсулоти асосӣ мувофиқат кунанд. Бепарвоёна иваз кардани як адвиёту хӯриш ба дигараш ё тамоман наандохтани онҳо ба таъми Ғ. халал ворид месозад. Агар ҳамаи маҳсулот, адвиёт ва хӯришҳои зарурӣ мавҷуд набошанд, дигар навъҳои маҳсулотро интихоб кардан ва таносуби муқаррариро пурра риоя намудан беҳтар аст.
Сарфаи меҳнат ва вақт. Таҳияи Ғ., хусусан Ғ.-и нисфирӯзӣ, яке аз корҳои сермеҳнати хона аст. Бинобар ин аз масолеҳи нимтайёри гуногун истифода бурдан беҳтар мебошад. Аз онҳо дар 10 – 15 дақ. таом пухтан мумкин аст. Ба фурӯш таомҳои консервонида, мас., карамшӯрбо, лаблабушӯрбо, таомҳои сабзавотӣ, ярмагӣ ва макаронӣ бароварда мешаванд. Онҳоро фақат гарм кунед, кифоя аст. Барои аз консентратҳои ғизоӣ тайёр кардани таоми равон, шавла, лағмон, моқут ва ғ. чанд дақиқа вақт сарф мешавад. Бояд гуфт, ки ин ҳама асосан ҳангоми саёҳатҳои туристӣ истифода шуда, ҷойи масолеҳи тару тозаро гирифта наметавонад.
Агар хоҳед, ки ҳангоми таҳияи Ғ. вақту меҳнат кам сарф шавад, ҳамон хел масолеҳро истифода баред, ки барои пешакӣ дар оби ҷӯш ва оташ тайёр кардани онҳо меҳнати бисёр сарф нагардад.
Ғ.-ро, мас., аз масолеҳи ширӣ зуд пухтан мумкин аст. Ширшӯлаи сабзавотӣ, ярмагӣ, макаронӣ ва шавлаҳои ширӣ баъди 20 – 25 дақ. тайёр мешаванд. Дар чанд дақиқа тухмбирён, қӯймоқ пухтан мумкин аст. Инчунин дар об пухтану бирён кардан, дам додани картошка, карам, сабзӣ, каду, бодинҷон, лӯбиё ҳам 20 – 30 дақ. давом мекунад. Аз ярмаю масолеҳи макаронӣ (угро, вермишел, макарон) метавон таоми саридастӣ тайёр кард. Мас., ба истилоҳ, наҳориҳои хушк – патароқи ҷуворимакка, гандум, «гандуми фаххак», «биринҷи фаххак», «ҷуворимаккаи фаххак»-ро нопухта хӯрдан мумкин аст. Аз ҳасиб ҳам дар 5 – 10 дақ. таоми дуюм мепазанд. Барои аз лаҳми тайёри моҳӣ пухтани таом вақти кам сарф мешавад. Котлетҳои гӯштӣ, шӯрбоҳои қимадори гӯштиро тез тайёр кардан мумкин аст. Чунин Ғ.-ҳои аз гӯшти кӯфтаро бисёр ҷӯшондану бирён кардан лозим нест.
Барои зуд ва осон шудани пухтупаз ҷойи корро дар матбах нағз ташкил кардан ва асбобу анҷоми онро дуруст истифода бурдан хеле муҳим аст.
Корро ба тартиби муайян иҷро бояд кард. Мас., барои тайёр кардани хӯроки нисфирӯзӣ, ки аз шӯрбо ва котлети гӯштӣ бо картошкабирён иборат аст, метавон аз чунин тартиби кор истифода бурд.
1) Гӯштро шуста, рӯи тахта мегузоранду лаҳмашро барои котлет ҷудо мекунанд ва онро ба зарф гирифта, дар ҷойи салқин мемонанд; гӯшти боқимондаи устухондорро ба дег андохта, оби хунук мерезанд ва рӯи оташ мегузоранд.
2) Картошкаро бо пӯсташ мешӯянд, сипас онро ба дег андохта, аз болояш об мерезанд ва рӯи оташ мегузоранд.
3) Кафки шӯрборо гирифта, оби картошкаро мерезанду пӯсташро мегиранд.
4) Сабзавоти тоза шустаро реза карда (бехмеваю пиёзи реза кардаро каме бирён мекунанд) ба шӯрбо меандозанд. Нони сафедро ба шир ё об тар мекунанд.
5) Гӯшту нони сафед ва пиёзро аз гӯштқимакунак гузаронда, қима тайёр мекунанд ва котлет месозанд; онро ба талқони нон ҷӯлонда рӯи тахта мечинанд.
6) Картошкаи пухтагиро пора карда, ду тобаи равғандорро гарм мекунанд, ба яке котлетҳо ба дигаре картошкаро мегузоранд.
Барои ду рӯз тайёр кардани лоақал яке аз таомҳо ба соҳибхоназан хеле сабукӣ меоварад.
Гӯштоби бе сабзавот тайёр кардашудаи полидаро дар яхдон 2 – 3 рӯз нигоҳ доштан мумкин аст (фақат онро ҳар рӯз ҷӯшондан даркор). Вай барои тайёр кардани шӯрбоҳои гуногун, мас., сабзавотӣ, ярмагӣ, макаронӣ ва ғ. асос мешавад. Гӯшти обҷӯш низ дар ҷои салқин нағз меистад ва онро дар давоми як чанд рӯз истифода бурдан мумкин аст, онро дар гӯштоб гарм карда, бо гарнири сабзавотӣ кашидан, ба порчаҳо бурида ба талқони нон ҷӯлонда бирён кардан, аз болояш соус рехта таф додан, ба салату винегретҳо илова намудан мумкин аст.
Вале на ҳамаи Ғ.-ҳо барои ду рӯз тайёр карда мешаванд. Ҳамаи Ғ.-ҳои якуму дуюми сабзавотӣ ҳангоми дубора гарм кардан ва нигоҳ доштан, қисми зиёди витаминро гум мекунанд; таъми гӯштпораҳои бирён (бифштексу кабоб) ва котлетҳои гӯштӣ баъди каме нигоҳ доштан ҳам, коҳиш меёбад.
Таомҳои макаронӣ, шавла, гӯштобҳо (аз гӯшт ва гӯшти мурғ), ҷӯшоби занбӯруғҳои хушк, Ғ. аз моҳиҳои обпаз ва бирён модаҳои ғизоӣ ва таъми худро дер нигоҳ медоранд. Яхнӣ, паштет, котлет, пирожниҳои кремдор аз ҳама тез вайрон мешаванд.
Шароити санитарию беҳдоштии таҳияи ғизо. Ҳангоми пухтани хӯрок ба қоидаҳои санитарию гигиенӣ сахт риоя бояд кард. Пеш аз хӯрок пухтан ва дар рафти тайёр кардани он ҳар лаҳза дастро шустан зарур аст. Либоси корӣ бояд тоза бошад. Сарро бо рӯмоли сабук бастан лозим. Ба тозагии зарфҳои матбах ва таомхӯрӣ диққати ҷиддӣ бояд дод; бисёр вақт нафақат масолеҳи бадсифат, балки ифлос будани матбах ва асбобу анҷоми хӯрокпазӣ, ҳамчунин бепарвоӣ ва беэҳтиётии кадбонуҳо ҳангоми таҳияи Ғ. низ сабаби сар задани бемориҳои сироятӣ ва заҳролудӣ аз хӯрок мегарданд.
Масолеҳро хеле бодиққат тайёр кардан даркор аст. Гӯшти хомро дар яхдон ё ягон ҷои салқини дигар нигоҳ бояд дошт. Агар вай хушсифат ва тару тоза бошад ҳам, ба он сироят кардани микробҳо аз эҳтимол дур нест. Бинобар ин онро дар наздикӣ ё якҷоя бо диг. масолеҳ нигоҳ намедоранд.. Корду тахтачаро бо оби гарм шустан лозим. Барои пора кардани гӯшт корду тахтачаи алоҳида доштан беҳтар аст. Ба гӯштқимакунак пеш аз истифода оби ҷӯш мерезанд. Микробҳо хусусан дар гӯшт ва моҳии қима зуд афзоиш меёбанд, бинобар ин қимаро пеш аз пухтан тайёр мекунанд. Ҳамаи Ғ.-ҳои аз қимаи гӯшт таҳия мешударо нағз бирён ё обпаз кардан лозим аст. Вақти гарм кардани таоми гӯштин, онро ҳатман меҷӯшонанд ё аз нав бирён мекунанд.
Моҳии хомро бо оби равон шустан лозим аст. Меваю сабзавотро низ дар оби равон чанд бор мешӯянд. Ғ.-и нав пухтаро бо таоми пеш пухтагӣ омехта намекунанд.
Ширро кушода мондан мумкин нест (рӯи онро бо коғази тоза ё дока пӯшондан лозим аст). Ғ.-ҳои гармро аввал бо дока ё латтаи тоза пӯшонда, баъд бо сарпӯш маҳкам бояд кард.
Эзоҳот. 1. Себи миёна 100 г вазн дорад, картошка – 100 г, бехпиёз 50 г. 2. Банкаи яклитра аз 500 то 800 г ғуҷуммева мебарад: қулфинай – 500 – 600, тамашк – 500, қот – 600 – 700, олуболу 800.

Ҷ. А. Азонов.