ЗАНБӯРУҒ

ЗАНБӯРУҒ қорч, саморуғ, растаниҳои дараҷаи паст, ки хлорофилл надоранд. Дар қатори олами наботот ва ҳайвонот З.-ҳо низ як олами мустақили табиати зинда ба шумор мераванд. То ба қарибӣ З.-ро ба олами наботот нисбат медоданд, аммо баъди муайян кардани тафовути байни ғизои растаниҳо ва З. онро ҳамчун олами мустақили табиат ҷудо карданд. З.-ҳо организми бе хлорофилл мебошанд. Ғизои З.-ҳои паразит бофтаҳои зиндаи набототу ҳайвонот маҳсуб мешаванд. З.-ҳое низ ҳастанд, ки якҷоя бо растаниҳои дигар мерӯянд.
З. дар ҳама ҷо – дар замин, об ва ҳаво мавҷуд аст. Мавқеи он дар табиат ва ҳаёти инсон хеле калон мебошад. З. ба қатори организмҳое, ки аҳамияти калони амалӣ доранд, мансуб мебошад. З.-ҳо хӯрданибоб, заҳрнок, муолиҷавӣ мешавад, баъзеи онҳо хусусияти пӯсондани дарахтҳоро ҳам доранд. Дар таркиби З. ферментҳо мавҷуданд, ки боиси вайрон шудани лигнину селлюлоза, таҷзияи боқимондаҳои растанӣ ва ҳосилхезии замин мегарданд. З.-ро барои истеҳсоли нон, пиво, панир, ҷурғот ва ғ. фаровон истифода мебаранд. З.-ҳо боиси касалии наботот, ҳайвонот ва одамон низ мешаванд.
Ҳоло тақр. 100000 навъи З. ба рӯйхат гирифта шудааст. З.-ҳо ба гурӯҳҳои зиёд ҷудо мешаванд: хитридиевҳо, зигомисетҳо, омоисетҳо, халтадор, номукаммал ва ғ. Вале аз ин миқдори зиёд асосан З.-ҳои телпакчадор истеъмол мешаванд (телпакча ва пояи онҳо аз хок берунанд). З.-ро саҳарии барвақт, баробари тулӯи офтоб, (шабнам пароканда нашуда) ё дар аснои борон чидан беҳтар аст. З. эҳтиёткориро меписандад ва онро ӯҳдабароёна бояд чид. Агар ҳангоми чидани З. болояшро аз хасу хошок ва баргу алафҳо тоза кунед, он хушк мешавад, яъне аз канда гирифтан тамоман маҳв мегардад. Барои он ки решаи З. 10 – 25 сол ҳосил диҳад, онро бодиққат мебуранд ё дар атрофи пояаш ду – се маротиба эҳтиёткорона тоб дода, оҳиста мекананд. Дар натиҷа решаи З. ва чуқурчае боқӣ мемонад, ки онро бо хоку баргҳо пӯшондан мумкин аст.
З. маҳсулоти пурқимати хӯрокӣ ва зудҳазм аст. Дар таркибаш оби зиёд дошта, аз он хӯрок пухтан осон мебошад. З. таъму бӯи хуш, моддаҳои серғизо, витаминҳо (А, В, Д, РР, С) дорад. Аз ҳамин сабаб, он чун маҳсулоти хӯрокӣ маъмул гаштааст. Ғайр аз ин З. аз пайвастҳои фосфор, сулфур, калий, хлор, руҳ, мис, хром, оҳан ва диг. микроэлементҳо бой буда, аз 2,8 то 5% сафедаҳои зудҳазм дорад. Маҳз барои ҳамин онро «гӯшти ҷангалӣ» ё «гӯшти растанӣ» меноманд. Моддаҳои равғанӣ липоидҳо ва фосфоридҳои таркиби З. зудҳазм мебошанд. Қанди таркиби З. (глюкоза) онро серғизо ва ширин мекунад. Равғанҳои эфирӣ З.-ро боз ҳам хушбӯйтар менамоянд. Ба одамони солим ҳамаи таомҳои занбӯруғӣ фоида дорад. Аммо шахсоне, ки ба касалии ҷигар, меъдаю рӯда гирифторанд, бояд аз истеъмоли таомҳои занбӯруғӣ худдорӣ кунанд.
Одамон аз замонҳои қадим З., навъҳои хӯрданӣ ва заҳрноки онро мешинохтанд ва дар рӯзгор истифода мебурданд. Аввалин сарчашмаи хаттӣ, ки дастраси мост, ба а. 4 тааллуқ дорад. Олими Юнони Қадим Теофраст дар асарҳои худ бори аввал шампинйон, трюфел ва диг. З.-ҳои маъмули замонашро ном бурдааст.
Дар асари Абӯалӣ ибни Сино «Ал-Қонун» роҷеъ ба З. ҳамчун ғизо ва воситаи табобат маълумоти муҳим оварда шудаанд. Олими бузурги тоҷик 1030 сол қабл аз ин занбӯруғро ба гурӯҳҳо ҷудо карда буд ва нуқтаи назари ӯ то кунун ба инобат гирифта мешавад. Ибни Сино З.-ҳои маълуми замонашро ба чор гурӯҳ ҷудо кардааст: «Қалаъ» (шампинйон) – занбӯруғҳои хӯрданӣ; «кама» (трюфел) ва «кушнаҷ» (марсиел) – З.-ҳое, ки баъд аз шустану ҷӯшондан хӯрда мешаванд; «гарикум» – З.-ҳои дарахт, ки хусусияти муолиҷавӣ доранд; ба гурӯҳи чаҳорум З.-ҳои заҳрнок (занбӯруғҳое, ки номи махсус надоранд) мансубанд.
Соли 1903 П. Е. Скворский З.-ҳои хӯрданиро, ки дар қаламрави ҳозираи Тоҷикистон паҳн шудаанд, номбар карда, махсусан роҷеъ ба шампинйони саҳроӣ ва бурмазанбӯруғи боғию даштӣ муфассал маълумот додааст. Ҳоло дар Тоҷикистон зиёда аз 50 навъи З. мавҷуд аст. Онҳо дар ҷангалҳои кӯҳӣ, чакалакзор, дар бехи дарахтони сафедору бед, саҳрою боғ, чарогоҳу марғзор мерӯянд.
Ҳарчанд дар ҷумҳурӣ навъҳои З. зиёд аст, одамон то 10 намуди онро мечинанд. Дар байни З.-ҳои хӯрданӣ З.-и саҳроии сафедро, ки дар байни алафҳои кӯҳӣ мерӯяд, номбар кардан ҷоиз аст. Диаметри телпакчааш 15 – 20 см (баъзан то 50 см). Занбӯруғи ниҳоят болаззат буда, мардум онро бо майли тамом мечинанд. Аз З. таомҳои гуногун тайёр кардан ва онро дар намаку сирко хобондан мумкин аст.
Шампинйон яке аз беҳтарин З.-ҳои истеъмолбоб маҳсуб мешавад. Дар ҷумҳурӣ чанд навъи он – муқаррарӣ, пулакчадор, даштӣ, сафед, дуспора, дуҳалқа ва шампинйони заҳрноки зард мавҷуд аст. Онҳо дар теппаю майдон, марғзору чарогоҳ, полезу дашт, боғу чорбоғ ва дар заминҳои серпору мерӯянд. Шампинйони муқаррарӣ гурӯҳ-гурӯҳ мерӯяд. Телпакчааш нимкура буда, болояш ҳамвор аст; рангаш сафед, баъзан зардчаи сиёҳтоб, пулакчадор, диаметраш 5 – 15 см. Танааш рости кӯтоҳ ва сафед, дилааш мулоим; ҳангоми кандан бӯи хуш мебарорад. Онро меҷӯшонанд, бирён мекунанд ва дар сирко мехобонанд.
Шампинйони дуспора дар бисёр мамлакатҳои ҷаҳон парвариш карда мешавад. Шампинйони заҳрнок низ мавҷуд аст. Ранги он зард буда, шаклан шампинйони муқаррариро мемонад. Ҳангоми шикастани пояаш дилаи зардчатоби он намоён шуда, аз худ бӯи карбола мебарорад.
Баҳорон дар гирду атрофи Душанбе, талу теппаҳо, боғу заминҳои ҳосилхез З.-и волвариеллаи зебо дучор мешавад. Телпакчааш зангӯлашакл, луобдор, сафед аст; диаметраш 6 – 12 см. Пулакчаҳояш аввал сафед буда, тадриҷан ранги гулобӣ мегиранд. Пояаш устувонашакл, лӯндаи сафед ва мавҷдор, дилааш сафед, ҳангоми пухтан ва дар сирко хобондан хело болаззат мешавад.
Аксар вақт дар алафзорҳо ҳамроҳи волвариеллаи зебо строфарияи телпакчааш зард вомехӯрад. Баъзеи қитъаҳо аз ин навъи З. пур шудаанд. Телпакчаи он нимкура аст; баъд барҷастаи ҳамвор, камлуоб, зарди баланд мешавад (диаметраш 4 – 6 см). Пулакчаҳояш бунафшранги канорҳояш сафед, пояаш сафедча, хатҳои мудаввар дорад; дилааш сафед, хушбӯй ва хуштаъм. Дар сирко ва намак хобондаи он хеле болаззат аст. Бирён ҳам мекунанд.
Вешенкаи муқаррариро баъзе мутахассисон бинобар аз тирамоҳу зимистон то баҳор рустанаш З.-и зимистонӣ номидаанд. Онҳо гурӯҳ-гурӯҳ дар бехи дарахтони паҳнбарг ва сӯзанбарг (бед, сафедор, чанор, заранг, санавбар) мерӯянд. Телпакчааш ба қифи калон монанд аст; рангаш бӯри сиёҳтоб, зарди хокистарӣ, диаметраш 5 – 20 см. Пулакчаҳояш сафед ё зард, пояаш устувонашакли кӯтоҳ, сафед (баъзан бепоя низ мешавад). Дар аввал дилааш мулоим, сонитар сахт мегардад; рангаш сафед, таъм ва бӯи хуш дорад. Онро обҷӯшу бирён кардан ва дар сирко хобондан мумкин аст.
Охирҳои тирамоҳ дар боғу дарахтзорҳо З.-и зимистонӣ пайдо мешавад. Вале на ҳама медонанд, ки он З.-и хӯрданбоб аст. Онро обҷӯшу бирён кардан ва дар сирко хобондан мумкин. З.-и зимистонӣ, одатан, дар тана ва бехи дарахтони паҳнбарг, махсусан дар бехи дарахтони бед мерӯяд. Телпакчааш барҷаста, мулоим, зарди асалмонанд, миёнаҷояш сиёҳтоб буда, дар ҳавои намнок шилмак мешавад; диаметраш 3 – 8 см. Пулакчаҳояш сафед, пояаш устувонашакл, баъзан каҷ, махмалин; қисми болои пояаш зарди равшан, қисми поёнаш зарди дорчиннамо. Дилаи зард ва таъми хуш дорад; бӯяш муқаррарист.
Тӯсқорчҳо (тӯсқорчи муқаррарӣ ва хокистарранг) ба гурӯҳи З.-ҳои найчашакл дохиланд. Онҳо дар ҷангали дарахтони тӯс ва сафедор мерӯянд. Телпакчаи тӯсқорчи муқаррарӣ аввал барҷаста, сипас болиштшакл мешавад; рангаш бӯри хокистарист. Қабати найчашакли масомадори он (сатҳи поёни телпакча) аз мағзаш (хокистарии бӯр) ба осонӣ ҷудо мешавад. Поя ва дилааш сафедтоб; таъму бӯяш муқаррарист. Тӯсқорчи хокистарранг зоҳиран ба тӯсқорчи муқаррарӣ монанд аст, вале аз он бо телпакчаи пурчини сиёҳтоб, пояи тӯр-тӯр, пулакчаҳои дорчинӣ ва дилаи бунафшранг фарқ мекунад. Онро дампазу бирён кардан ва дар сирко хобонда истеъмол намудан мумкин аст.
Ҳангоми боронгарӣ дар кӯҳҳо ба миқдори зиёд З.-ҳои боронӣ (каллакалон, халтамонанд, бунафшранг, борутии хокистарранг, борутии сиёҳ) пайдо мешаванд. Бисёриҳо аҳамияти чунин З.-ҳоро намедонанд. З.-и боронии навраста сахт ва дохилу берунаш сафед мешавад. Аз он ғизоҳои гуногун – шӯрбо, занбӯруғбирён таҳия кардан мумкин аст; онро ба гӯшти қима низ ҳамроҳ мекунанд.
Ба З.-ҳои халтамонанд бурмазанбӯруғи муқаррарӣ, конусшакл, саҳроӣ, дурага ва ғ. мансубанд. Онҳо баҳорон (ох. март – авв. апрел) дар бешаҳои дарахтонашон паҳнбарг, боғҳои мева, марғзор, водиҳо ва доманаи кӯҳҳо мерӯянд.
Бурмазанбӯруғ тӯр-тӯр буда, телпакчааш чиндор, рангаш хокистарӣ ё сиёҳ аст; канорҳои поёнаш ба поя зич пайваст гаштаанд. Дилааш мулоим, зудшикан, бӯи хуш дорад.
Аз бурмазанбӯруғ таомҳои ниҳоят болаззат тайёр мекунанд. Онро дар об пухтан, бирён кардан ва хушкондан мумкин аст; бӯи аҷиб дорад.
Занбӯруғҳои заҳрнок. Надонистани фарқи З.-ҳои заҳрнок ва хӯрданӣ, инчунин беэҳтиётӣ ҳангоми чидани онҳо сабаби асосии заҳролуд шудани одамон мегардад. Баъзан аз З.-ҳои хӯрдании хушсифат низ агар аз меъёр зиёд истеъмол намоянд (махсусан ашхоси ҷигар ва меъдаашон иллатнок), инчунин ҳангоми истеъмоли З.-ҳои аз ҳад зиёд пухтарасида заҳролуд шудан мумкин аст. Аз ин рӯ, З.-ҳои заҳрнок ва хӯрданиро аз ҳамдигар фарқ карда, аломатҳои зоҳирии онҳоро бояд донист. Фақат он З.-ҳоеро чидан лозим аст, ки хуб мешиносед.
Дар Тоҷикистон 8 намуди З.-ҳои заҳрнок мерӯяд: заҳрқорч, кундақорчи зард, кундақорчи хиштранг, зардтоби конусшакл, қорчи бӯйнок, қорчи гулобӣ, телпаки қозӣ (дутои охир марговар мебошанд).
Заҳрқорч дар бешаи дарахтонаш паҳнбарг, дарахтзору боғот, чарогоҳҳо рӯида, ба З.-ҳои хӯрданӣ бисёр монанд аст. Асосан бо ранги зарди телпакчаю пояаш фарқ мекунад. Кундақорчи зард телпакчаи зарди сурхчатоб дорад. Пулакчаҳояш назаррабост (зарди баланд, хокистарӣ, тадриҷан зайтунии бӯр мешавад). Қорчи хиштранг номи худро аз ранги баланди телпакчааш гирифтааст (миёнаҷояш хиштранг, ранги канорҳояш равшантар). Пулакчаҳои бӯри зайтунӣ дорад. Фарқи кундақорчи ҳақиқӣ аз қалбакӣ дар ҳамин аст, ки пояи он ҳалқа надошта, дилааш бадбӯй ва талх мебошад.
Занбӯруғи конусшакли зардтоб дар алафзорҳои кушод, байни растаниҳои хӯшадори кӯҳӣ мерӯяд. Телпакчааш конусшакл, зарди баланд ё норинҷӣ буда, пеш аз пухтан сиёҳ мешавад. Пулакчаҳояш зард, пояаш зудшикан, телпакчааш сиёҳ, дилааш мулоим, зард; бӯю таъми махсус надорад.
Қорчи бӯйнок дар бедзор, боғ ва юғанзор мерӯяд. Телпакчааш зангӯлашакл, доначадор, сафеднамо; миёнаҷояш дорчинранг. Пулакчаҳояш сафедтоб, танааш сафедчаи қаймоқранг, дар қисми боло ҳалқа дорад. Дилааш сафед, ҳангоми буридан гулобиранг мешавад; бӯяш нохуши нафасгир.
Қорчи гулобии бӯр заҳрноки марговар аст. Гурӯҳ-гурӯҳ дар боғу дарахтзор, теппа ва алафзорҳо мерӯяд. Телпакчааш паҳн, ҷигарранги хокистарӣ, дар наврастагӣ мулоим буда, баъдтар онро пулакчаҳои дорчинӣ фаро мегиранд. Қисми болои танааш сафедча, қисми поёнаш ҷигарии баланд. Дилааш зардтоб аст; аз он бӯи мева меояд ва баъди хушкидан бадбӯй мешавад.
Телпаки қозӣ З.-и заҳрноки марговар аст. Тирамоҳ дар чорбоғ ва алафзор ҷудо-ҷудо ё гурӯҳ-гурӯҳ месабзад. Телпакчааш барҷаста, сафедтоб, гулобии бӯртоб, канорҳояш равшан; пулакчаҳои сурхча дорад. Танааш сафедча, бехаш андаке ғафс; дилааш сафед, бӯй ва таъми махсус надорад.
Истифодаи занбӯруғ дар пухту паз. З.-ҳои тару тоза, хушконида, намакин ва дар сирко хобондаро дар пухту паз истифода мебаранд. Аз онҳо таомҳои болаззат – шӯрбо, кабоб, пирог ва ғ. тайёр мекунанд. З. тез вайрон мешавад, аз ин рӯ баъди чидан, онро зуд барои истеъмол тайёр бояд кард. З.-ро аз рӯи навъу сифат барои хӯрокҳои гуногун истифода мебаранд, мехушконанд, дар сиркою намак мехобонанд. Барои хушконидан ва дар намаку сирко хобондан З.-и тару тоза сахт ва ношикастаро интихоб кардан лозим аст.
Ниг. низ Заҳролудӣ аз занбӯруғҳо.