КОНСЕРВОНӣ

КОНСЕРВОНӣ, яке аз роҳҳои таҳияи ғизо. Хӯрокворӣ дар натиҷаи фаъолияти микроорганизмҳои гуногун – занбӯруғ (мағор), бактерияҳо ва ғ., ки дар табиат хеле бисёранд, вайрон мешавад. Барои муддати дароз вайрон нокарда нигоҳ доштани он усулҳои гуногуни К.-ро истифода мебаранд, мас., тамйиз (то ҳарарати муайян гарм кардан), сардонӣ, хушконидан, ба намак хобонидан, очоронӣ ва ғ. Дар шароити хона усули оддӣ ва боэътимоди К. тамйиз кардан мебошад. Барои тамйиз кардан маҳсулотро хом ё пухта ба банкаҳо мегиранд, сарпӯшаро маҳкам карда, то ҳарор. 100 – 120°С меҷӯшонанд. Дар шароити хона ҳамаи меваю ғуҷуммеваҳо ва сабзавотро консервонидан мумкин аст; моҳӣ ва гӯштро дар шароити хона консерв намекунанд.
Зарф ва асбобу анҷом. Консервҳоро дар шароити хона, одатан, дар банкаҳои шишагии гунҷоишашон 0,2; 0,35; 0,5 ва 1 л., инчунин дар шишаҳо тайёр мекунанд. Даҳони банкаҳоро бо асбоби махсус ва сарпӯши тунукагӣ ё алюминӣ, ки ҳалқаи резинӣ дорад, маҳкам мекунанд. Аксаран консервҳоро аз мева, сабзавот ва занбӯруғ дар банкаҳо тайёр кардан мумкин аст.
Барои К. 2 зарфи сирдори 3 – 5-литра (барои оби ҷӯш рехтан ва пухтан), 1 – 2 зарфи чуқур (барои 5 – 10 л) барои тамйиз кардан, корд, чангча, қошуқ, чавлӣ, турбтарош, афшурагирак, донакгирак, соат, ҳароратсанҷ, тагмонаки банка, банкагирак (барои гирифтани банка аз зарфи обдор) лозим аст.
Тамйиз кардани консервҳо. Банкаҳои шишагинро шуста бо оби ҷӯш мегардонанд ва хушк мекунанд. Мева, ғуҷуммева ё сабзавотро ба банкаҳо (то 1 – 2 см пасттар аз лаби банка) мечинанд, аз болояш намакоб ё шарбат мерезанд. Банкаҳоро бе сарпӯш ба зарфи обаш гарм (50 – 60°С) меандозанд; сатҳи оби зарф бояд ба сатҳи мева (ё сабзавот)-и банка баробар бошад. Барои он ки банка накафад, ба таги зарф латта ё фанер мегузоранд. Оби зарфро бо банкаҳо то ба ҷӯш омадан, гарм мекунанд. Аз лаҳзаи ҷӯшидани об вақти тамйизро ба ҳисоб мегиранд. Муддати тамйиз барои ҳар як намуди консерв дар ҷадвал нишон дода шудааст. Дар аснои тамйиз об набояд сахт ҷӯшад, зеро ба банка афтодани қатраҳои оби ҷӯшидаистода мумкин аст. Баъди анҷоми вақти тамйиз даҳони банкаҳоро маҳкам мекунанд. Банкаи сарпӯшдорро то хунук шуданаш сарнишеб мегузоранд.
Барои К. шишаҳои ширро шуста ва оби ҷӯш давонда хушк мекунанд. Баъд аз ин онҳоро бо мева, ғуҷуммева ё сабзавот пур карда то гардани шиша намакоб ё шарбат меандозанд ва бе сарпӯш дар об тамйиз менамоянд. Шишаҳоро дар оби ҷӯш айнан ба муддати банкаҳои консерв нигоҳ медоранд. Баъди тамйиз ба гардани шиша (қутраш 32 – 33 мм) ду сарпӯш мегузоранд; якумаш тунукагӣ, ки аз қуттии банка бурида шудааст, дуюмаш аз пергамент ё коғази ғафси нақшакашӣ, ки ба таги сарпӯши тунукагӣ мегузоранд. Ҳар ду сарпӯшро шуста хушк мекунанд. Ба рӯи сарпӯш сурғуч ё муми гарм мерезанд, то ки сарпӯш маҳкам пӯшида шавад ва мум ба шиша часпад (агар тар бошад, мум намечаспад).
Компот аз мева ва ғуҷуммева. Шарбат компотро хуштаъм мекунад, аммо онро бе шакар, ба мева об ё афшураи меваю ғуҷуммева рехта консервонидан мумкин аст. Барои компот меваю ғуҷуммеваи пухта расида ва сахтро мегиранд (меваи пухта гузаштагӣ вақти тамйиз ранги шарбатро хира мегардонад). Барои компот ҳамаи мева ва ғуҷуммеваҳоро истифода бурдан мумкин. Дар ҷадвал оид ба К.-и мева ва ғуҷуммева маълумот дода шудааст.
Пюреи мевагӣ. Пюреро аз мева ва ғуҷуммеваҳои гуногун тайёр кардан мумкин аст. Меваҳои сахт, мас., нок ва себ (ё боқимондаи пӯсти себ ва дилаки онро баъди пухтани мураббо ва компот)-ро дар об то мулоим шудан мепазанд. Ё ин ки онҳоро дар зарфи сирдор андохта дар тафдон пухтан мумкин. Мева ва ғуҷуммеваи мулоимро аввал то ҳарор. 70 – 80°С гарм мекунанд. Дар натиҷа ферментҳои туршкунандаи меваҳо вайрон гашта, онҳо минбаъд сиёҳ намешаванд. Меваҳои пухташударо аз элак мегузаронанд. Пюреи ҳосилшударо дар зарфи сирдор то ҷӯшидан гарм карда, зуд ба банкаҳои гарм меандозанд. Дар оби суст ҷӯшидаистода 15 – 20 дақ. тамйиз мекунанд. Пюреи олуболу ва олуро гармогарм (тамйиз накарда) ба банкаҳо андохта, маҳкам кардан мумкин аст.
Афшура дар натиҷаи фишурдани мева ва ғуҷуммеваҳои тару тоза ҳосил карда мешавад. Меваҳоро шуста майда мекунанд ва бо кӯбак лат мезананд. Афшураро бо ёрии пресс-пюре ё афшуракашак ҷудо мекунанд. Афшураи ҳосилшударо то 85 – 90°С тасфонда, ба банкаҳо ё шишаҳо мерезанд. Бо ин мақсад шишаҳои гарданборикро низ истифода бурдан мумкин аст. Даҳони онҳоро бо пӯк (пешакӣ ҷӯшонда) маҳкам карда, аз болояш мум мерезанд. Банка ва шишаҳои афшурадорро 15 – 20 дақ. дар ҳарор. 85°С нигоҳ дошта, баъди маҳкам кардани сарпӯшашон дигар гарм намекунанд. Азбаски афшураҳои тибиӣ, одатан, бисёр туршанд, ба онҳо то 10 – 15% шакар илова намуда, баъд гарм кардан мумкин аст.
Помидорҳои консервонида. Барои К. помидорҳои майда (гирда ё нокмонанд), расида, вале пӯла нашударо интихоб мекунанд. Помидорро шуста ба тӯрхалтаи симин меандозанд ва 1 – 2 дақ. дар оби гарм нигоҳ медоранд (ҳарор. 95 – 98°С), сипас зуд аз об гирифта, 1 – 2 дақ. ба оби хунук меандозанд. Дар натиҷа пӯсти помидор мекафад ва онро бо даст ё корд тоза кардан мумкин аст. Помидорҳои тозашударо ба банкаҳо гузошта, аз болояш афшураи гарм, ки ҳангоми тоза кардани помидор ҷудо мешавад ё намакоби гарм (1 қошуқ намак ба 1 л об) мерезанд. Банкаҳои нимлитраро дар оби ҷӯшидаистода 35 дақ., яклитраро 40 дақ. тамйиз карда, баъз аз ин даҳонашонро маҳкам мекунанд.
Помидорро бо пӯсташ низ консервонидан мумкин аст. Барои ин помидорҳои хомро шуста, ба банка мегузоранд ва аз болояш намакоби гарм рехта, дар об банкаҳои нимлитраро 35 дақиқа, яклитраро 40 дақ. ҷӯшонда тамйиз мекунанд.

Номи мева ва ғуҷуммева

Тайёрӣ Ғализии
шарбат, % Давомоти тамйиз кардан аз оғози ҷӯшиши об, дақ.
ҳарорат, °С вақт, дақиқа банкаҳои ғунҷоишашон 0,5л банкаҳои ғунҷоишашон 1 л

Ангур Шустан – – 40 10 – 12 15 – 18

Биҳӣ Шустан, тоза ва пора кардан (1,5 – 2 см) 85 60 40 20 – 25 30 – 35

Гелос Шустан ва думчаҳоро гирифтан – – 30 15 – 20 20 – 25

Зардолу Шустан, донакашро баровардан – – 40 10 – 12 15 – 18

Нок Шустан, тоза ва ду ҳис кардан 95 – 97 3 – 5 30 20 – 25 30 – 35

Олу Шустан, чӯбчаи нӯгтез задан 80 – 85 3 – 5 30 – 50 10 – 12 15 – 18
(ё ду ҳис карда донакашро гирифтан)

Олуболу Шустан, думчаҳояшро тоза кардан – – 30 10 – 12 15 – 18

Себ Шустан, пӯсташро тоза кардан 85 6 – 7 35 15 – 20 20 – 25
(пӯсташро нагирифтан ҳам мумкин),
дилакашро тоза ва ду ҳис кардан