КОНСЕРВ

КОНСЕРВ, хӯрокиест, ки барои дер нигоҳ доштан аз гӯшт, моҳӣ, меваю сабзавот ва ғ. тайёр мекунанд.
Консервҳои сабзавотӣ. Консервҳои сабзавотии табиӣ (боқило, лӯбиё, ҷуворимакка, гулкарам, шилха, пюреи испанох, помидор ва ғ.)-ро аз сабзавоти тару тоза таҳия карда, ба ғайр аз об ба онҳо барои беҳтар намудани таъм каме намак ё намаку шакар меандозанд. Чунин К. таъми хуш, бӯй ва витаминҳои сабзавотро маҳфуз медоранд. Одатан, 60 – 65%-и вазни хоси чунин К. аз сабзавот ва 35 – 40%-ашон аз моеъ иборат аст, ки онҳо моддаҳои пурқиммати ғизоӣ – қанд, намакҳои минералӣ ва кислотаҳо, инчунин витамини С доранд. Оби консервҳои сабзавотии табииро ба шӯрбо, карамшӯрбо ва диг. таомҳо андохтан мумкин аст. Миқдори витамини С дар К.-ҳои сабзавот, аз ҷумла боқило 10 – 20 мг%, гулкарам 25 – 30 мг%, пюреи испанох 20 – 25 мг% аст. К.-ҳои боқило, лӯбиё, гулкарам ва ҷуворимаккаро чи хунук (бо обаш) ва чи дар равған гарм карда (чун таоми алоҳида ё гарнири хӯрокҳои дуюм) хӯрдан мумкин аст. К.-ҳои помидорро барои гарнир ва таоми якум (хӯроки равон) истифода мебаранд. Аз К.-ҳои шилха ва пюреи испанох ши мепазанд.
Консервҳои сабзавотии газакиро аз бодинҷон, қаламфури булғорӣ, помидор, сабзӣ, пиёз, решавориҳо (ҷаъфарӣ, карафс, пастернак) тайёр мекунанд; ба ин қабил К.-ҳо инчунин равғани наботот, пюреи помидор, намак ва адвиёт (марч, қаламфур) дохил мешаванд. К.-ҳои газакӣ чанд хел мебошанд: сабзавоти қимадор (қаламфур, бодинҷон, помидор), дар соуси помидор тайёршуда (қимаро фақат аз сабзавот тайёр мекунанд; сабзиро бирён карда, решавориҳои сафед ва пиёз ё сабзавоту биринҷ меандозанд); сабзавот (бодинҷон ва таррак)-и ҳалқа-ҳалқа буридаи бирён дар соуси помидор; икраи бодинҷон, таррак; икраи лаблабу, помидори кабуд; К.-ҳо аз сабзавоти резашуда (бодинҷон, қаламфур, таррак ва помидор) бо иловаи соуси помидор ва қимаи сабзавот.
Консерв-таом, аз таомҳои консервонидаи якум (карамшӯрбо, рассолник, ҳар гуна шӯрбо) ва дуюм (солянка, карамдӯлма ва ғ.) иборатанд. Пеш аз истеъмол К.-и таоми якумро дар дегча бо 1 банка ё якуним банка об омехта чанд дақиқа меҷӯшонанд. Таомҳои дуюмро бе об гарм мекунанд. Тарзи тайёр кардани хӯрок, одатан, дар тамғакоғазҳои банкаҳо навишта мешавад.
Консервҳои сабзавотӣ ва сабзавотию гӯштӣ барои кӯдакон. Сабзавоту гӯшти ин К.-ҳо бо аппаратҳои махсус реза карда шудаанд ва бинобар ин зудҳазм мебошанд. Чунин К.-ро ба кӯдакон аз 6 – 7-моҳагӣ додан мумкин аст. Ба К.-ҳои кӯдакон ба ғайр аз сабзавоту гӯшт равғани маска, шакар, намак, орди гандум илова мекунанд. Таркиби К. ва тарзи истеъмоли он дар тамғакоғазҳо навишта мешаванд.
Консервҳои помидор – пюреи помидор, пастаи помидор ва соуси помидорро аз мағзи помидори тару тоза (бе пӯст ва бе тухм) тайёр мекунанд. Мағзи помидорро дар вакуум-аппаратҳо (яъне дар атмосфераи беҳаво) мепазанд, ки дар натиҷа витаминҳои С ва каротин (провитамини А) боқӣ мемонад. Соуси помидорро аз пюреи помидор ё пастаи помидор тайёр карда, ба он шакар, намак, қаламфур, дорчин, қаранфули гардан, сир ва сирко илова мекунанд.
Консервҳои помидорро ба аксари таомҳои якуму дуюм ва соусҳои гуногун илова мекунанд.
Афшураи помидор – нӯшокии ғизоӣ ва гуворост, ки ба мисли пюреи помидор фақат гармогарм ба банка ё шишаҳо рехта К. мекунанд (ниг. Афшура).
Сабзавоти очорӣ – бодиринг, помидор, қаламфури булғорӣ, сир, пиёз, таррак, лаблабу, патиссон, гулкарам ва ғ., инчунин омехтаи сабзавоти резакарда – ассортиро асосан ҳамчун ғазак ё гарнири таомҳои дуюми гӯштӣ истифода мебаранд.
Консервҳои мевагӣ. Компотҳои мевагиро аз меваҳои тару тоза (себ, нок, олуболу, олуча, олу, шафтолу, зардолу ва ғ.) таҳия месозанд: меваҳоро шуста, думчаашонро ҷудо мекунанд, баъд онҳоро ба банкаҳои шишагӣ ё тунукагӣ андохта, шарбат мерезанд ва сарпӯши зарфро маҳкам пӯшонда, тамйиз (стериализатсия) менамоянд.
Дар компотҳои консервонида таъм, бӯй ва намуди берунии меваҳо тағйир меёбад. Дар банкаҳо 55 – 60% вазни хосро мева ва вазни боқимондаро шарбат ташкил медиҳад. Компотҳо то 20 – 25% шакар, кислотаҳои органикӣ, моддаҳои минералӣ ва витамин доранд.
Афшураҳои меваю ғуҷуммеваи консервонида тамоми моддаҳои ғизоии меваю ғуҷуммеваҳо (қанд, кислотаҳо, намакҳои минералӣ ва витаминҳо)-ро, ки аз онҳо тайёр шудаанд, дарбар мегиранд. Афшураҳоро аз мағзи мева ё ғуҷуммева (олу, олуча, тамашк, қулфинай ва ғ.) низ тайёр мекунанд. Бар хилофи афшураҳои муқаррарӣ ин афшураҳо шаффоф нестанд.
Афшураҳои омехтаро аз ду-се ё чанд оби мева ё меваю сабзавот тайёр мекунанд. Инчунин афшураҳои серғизо истеҳсол карда мешаванд. Бо ин мақсад афшураҳои табиӣ (оби помидор, оби себ)-ро бо моддаҳои хушки ғизоӣ (10 – 12%) дар асбобҳои махсус мепазанд ва ҳамин тавр, миқдори моддаҳои хушкро то 72% зиёд мекунанд. Ба афшураҳои ғализ ба миқдори муайян об андохта, меъёри аввалаашонро барқарор кардан мумкин аст.
Пюре, соус ва пастаҳои мевагии консервонидаро аз меваю ғуҷуммеваҳои гуногун (себ, олу, олуча, нок ва ғ.) тайёр мекунанд. Барои ин меваҳоро аз пӯсту донак тоза карда, дар мошинҳои махсус аз элак мегузаронанд ва дар банкаҳо К. мекунанд. Агар ба чунин пюре пеш аз консервонӣ шакар илова кунанд, соуси мевагӣ ҳосил мешавад. К.-ҳои мевагии пюремонандро бевосита хӯрдан, аз онҳо инчунин моқут пухтан, ба қабати пирог гузоштан, ба котлетҳои аз биринҷ ва кашк пухташуда, инчунин ба ширинӣ илова кардан мумкин аст. Ба К.-ҳои мевагӣ инчунин мураббо ва ҷем дохил мешаванд.
Пюреҳои мевагӣ барои кӯдакон мисли К.-ҳои сабзавотӣ барои кӯдакон аз мағзи тарошидаи мева ё ғуҷуммева иборатанд. Барои кӯдакон инчунин пюреи себии консервонида бо шир ва пюре аз биринҷу гӯшт тайёр мекунанд.
Ба К.-ҳои мевагӣ очорҳо низ дохил мешаванд, ки аз ангур, себ, олу тайёр карда мешаванд. Онҳоро ҳамчун газак алоҳида мехӯранд, инчунин ба салат, винегрет ва ғ. илова мекунанд. Оид ба тарзи тайёр кардани К.-ҳои ғуҷуммева, мева ва сабзавот ниг. Консервонӣ.
Консервҳои гӯштиро аз гӯшти гов, гӯсфанд, гӯшти парранда (мурғ, қоз, мурғобӣ, мурғи марҷон ва мурғони шикорбоб), инчунин аз каллапоча ва маҳсулоти гӯштӣ (ҳасибу сосискаҳо) тайёр мекунанд. К.-ҳои гӯштиро якҷоя бо маҳсулоти ярмагӣ ва макаронӣ низ таҳия менамоянд. К.-ҳои гӯшти гов, гӯсфанд ва ғ.-ро хунук ё гарм карда хӯрдан, ба таомҳои якум (шӯрбо, карамшӯрбо) ба ҷои гӯшти хом андохтан, аз онҳо таомҳои дуюми гуногун тайёр кардан мумкин аст. Онҳо 14,5 – 18,5% сафедаи пурқимат дошта, хеле серғизо мебошанд.
Таомҳои тайёри консервонидаи гӯштӣ ва каллапоча (гӯшти бирён, бефстроганов, гӯшт дар соуси сафед, гӯшти мурғ ва ғ.)-ро ҳатман гарм кардан лозим аст; онҳо хуштаъм ва серғизоянд.
К.-ҳои гӯштии дар желе тайёршуда, забон, қимаҳои ҳасибу сосискаҳоро пеш аз истеъмол хунук кардан (дар яхдон ё оби хунук) беҳтар аст. К.-ҳои гӯштиро дар банкаҳои консерв гарм кардан мумкин аст. Барои ин беруни банкаро тоза мешӯянд; банкаи тунукагиро қисман кушодан лозим, сарпӯши банкаи шишагиро кушода, ҳалқаи резиниашро гирифта мепартоянд, сипас сарпӯшашро боз мепӯшонанд. Банкаи тунукагиро ба оби ҷӯшидаистода андохтан мумкин аст. Банкаи шишагиро ба оби ширгарм андохта, то ҷӯшидани об нигоҳ медоранд. К.-и тунукагии вазнаш тақр. 500 г.-ро бо гӯштоб ё соусаш 15 дақ., К.-ҳои беоб – шавлаи гӯштдор, маҳсулоти макаронии гӯштдорро 30 дақ. гарм мекунанд. К.-ҳои банкаашон шишагӣ назар ба К.-ҳои банкаҳояшон тунукагӣ дертар гарм мешаванд, аз ин рӯ онҳоро бештар гарм кардан лозим меояд.
Паштетҳои консервонида аз гӯшти кӯфта иборат буда, ба онҳо равғани зард, равғани дунба ва адвиёт илова карда шудааст; К.-ҳои номбаршударо барои хӯрокҳои дуюм истифода мебаранд.
Консервҳои гӯшту наботот (нахӯд ё лӯбиё бо гӯшти гов, гӯсфанд ва ғ.) аз 15% зиёд гӯшт ва равғану адвиёт доранд; онҳоро гарм карда ё хунук хӯрдан мумкин аст; барои тайёр кардани шӯрбо ба К. об андохта, 3 – 5 дақ. меҷӯшонанд.
Консервҳои пиҳу лӯбиёдор аз нахӯд ё лӯбиё бо равғани дунба дар соуси помидор ва ғ. тайёр карда мешаванд. Ба ин К.-ҳо гӯшт намеандозанд, ба ғайр аз лӯбиёгиҳо ва пиҳ инчунин соуси пюреи помидор, шакар, намак ва адвиёт илова мекунанд.
Консервҳои моҳигӣ тамйизӣ ва ғайритамйизӣ мешаванд. Барои нигоҳ доштани К.-ҳои моҳигии тамйизӣ шароити махсус лозим нест. Вобаста ба хелҳои моеот (ё соус) К.-ҳои моҳигии тамйизӣ ба гурӯҳҳои зерин тақсим мешаванд: табиӣ (дар оби худаш тайёр шудааст), дар соуси помидор (аз моҳибирён ё моҳии обпаз таҳия шудааст); дар равған (аз моҳии нимхушк, дудпаз ё бирён тайёр мешавад); дар желе (аз моҳии обпаз тайёр шудааст).
Ба К.-ҳои моҳигии табиӣ намак, баъзан қаламфур, мурч, барги ғор меандозанд. Таъми моҳӣ дар чунин К.-ҳо дигар намешавад. Аз ин К.-ҳо таом тайёр мекунанд, ба сифати таоми дуюм, газак истифода мебаранд, ба рӯи нон молида мехӯранд.
Моҳибирён дар соуси помидор хелҳои гуногун доранд. Ин К.-ҳоро асосан ба сифати газаки хунук, инчунин барои тайёр кардани таоми якум (шӯрбо) ва дуюм (бо картошкаи обпаз ё гарнири дигар) истифода мебаранд.
Барои аз К.-ҳои табии ё аз К.-ҳои дар соуси помидор тайёршуда пухтани шӯрбо сабзавотро пешакӣ (аввал картошкаро) пухта, 10 – 12 дақ. қабл аз ба косаҳо кашидан, бо обаш ба дегча меандозанд. Барои таоми хунук (мас., окрошка) К.-ро бевосита пеш аз истеъмол ба шӯрбо илова мекунанд.
К.-ҳои моҳигии дар равған тайёршуда. Хелҳои беҳтарини он шпрот ва сардина мебошанд. Ин К.-ҳоро ба сифати газаки хунук истифода бурдан мумкин аст. Шпротро бештар бо пиёзи ҳалқа-ҳалқа бурида, сардинаро бо ҷаъфарии тару тоза ва лиму мехӯранд. Барои ин К.-ҳо асосан равғани растаниро истифода мебаранд. Паштету пастаҳои моҳигии хеле гуногун истеҳсол мешаванд, ки онҳоро ба рӯи нон молида истеъмол мекунанд.
К.-ҳои моҳигии дар желе тайёршударо гарм накарда мехӯранд; гарнири он коҳу аст.
Навъҳои гуногуни консервҳои маҳсулоти баҳриро аз карами баҳрӣ ва ғ. тайёр мекунанд.
Дар байни К.-ҳои моҳигии ғайритамйизӣ килка хеле маълум аст. Килкаро бо пиёз ё пиёзи кабуд, инчунин бо бутерброди равғанӣ, майонезу тухми пухта мехӯранд.
К.-ҳои ширӣ – маҳсулоти серғизо буда, онҳоро ҳамчун шири тоза ҳам калонсолон ва ҳам бачаҳо истеъмол мекунанд. К.-ҳои ширӣ тамоми моддаҳои ғизоии шири тоза (аз ҷумла витаминҳо ва намакҳои минералӣ)-ро доро мебошанд. К.-ҳои ширӣ аз шири аълосифат тайёр карда мешаванд.
Корхонаҳои саноати шир ширқиёми қанддор (ширқиём, қиёми саршир, қаҳваи ширқиёмдор, қаҳва бо қиёми саршир, какав бо ширқиём ё какав бо қиёми саршир ва ғ.), ширқиёми тамйизшуда, маҳсулоти ширии хушк (шир, шири камравған, шири беравған, саршир ва ғ.), маҳсулоти ширии хушк барои кӯдакон (шир барои кӯдакони ширмак, омехтаҳои ширии «Малютка», «Малиш» ва ғ.) мебароранд.
Ширқиёми қанддор 26,5% об, 8% сафеда, 8,5% равғани шир, 43,5% қанди лаблабу, витаминҳои В1, В2, С ва намакҳои минералӣ дорад.
Қиёми саршири қанддор аз 26% об, 19% равғани шир, 6% сафеда ва 48% ангиштоб иборат аст. Ғайр аз ин, дар таркиби он витамину намакҳои минералӣ мавҷуданд.
Дар мавридҳое, ки истифодаи қанди лаблабу (сахароза) ҷоиз нест (масалан, барои ғизои кӯдакон), ба ҷои ширқиёми қанддор ширқиёми тамйизшудаи беқандро истифода мебаранд. Онро бо роҳи тамйиз намудани ширқиём тайёр мекунанд. Аз 75% об, 7,8% равғани шир, 7% сафеда, 10% ангиштоб иборат аст.
Шири тамйизшуда оби нисбатан кам (72,5%) ва ба миқдори зиёд моддаҳои хушк ва равған (8,6%) дорад.
Барои ҳосил кардани маҳсулот аз шири хушк шири пастеризонидаро ба қиём оварда, сипас онро то 2 – 4% боқӣ мондани об хушк мекунанд. Дар шири хушк зиёда аз 25% равған, 25% сафеда, 38% ангиштоб мавҷуд аст.
Корхонаҳои саноати консервбарорӣ аз шири хушк барои кӯдакон ва одамони калонсол маҳсулоти гуногун истеҳсол мекунанд.
Дар рӯзгор консервҳои шириро барои ошомидан (об илова карда), пухтани таом (ширдоғ, ширбиринҷ, моқут, фиринӣ ва ғ.) истифода мебаранд. Аз К.-ҳои ширқиёми қанддор кремҳои гуногун, аз ширқиём ва қиёми саршири қанддор қаҳва ва какав тайёр менамоянд. Аз шири хушк дар хона ҷурғот, творог, чакка ва ғ. тайёр кардан мумкин аст.
К.-ҳои ширқиём дар банкаҳои тунукагии 400 г.-ӣ, маҳсулоти ширии хушк дар қуттиҳои картонию филизӣ (250 ва 500 г) фурӯхта мешаванд. Азбаски сифати К.-ҳои ширӣ баланд буда, дар мавриди нигоҳ доштан вайрон намешаванд, дар экспдитсия ва саёҳатҳои туристӣ истифодаи онҳо хеле мувофиқ аст.
Нигоҳ доштани консервҳо. Дар банкаҳои шишагӣ санаи истеҳсоли К.-ҳо дар паси тамғакоғаз ишора мешавад. Дар таги банкаҳои филизӣ индекс – ҳарфҳои «К» (К.-ҳои мевагию сабзавотӣ ва К.-ҳои сабзавотӣ), «Р» (К.-ҳои моҳигӣ), «М» (К.-ҳои гӯштию ширӣ) сабт мегардад. Дар сурпӯш ё таги банка (дар сатри дуюм) як қатор рақамҳо ва дар мобайн ҳарфе сабт ёфтаанд. Кушодани рамзро аз ҳарф сар мекунанд, ки он моҳи истеҳсоли К.-ро ифода менамояд (мас., «А» – январ, «Б» – феврал ва ҳамин тавр аз рӯи алифбо ба истиснои ҳарфи «З» – идома меёбад). Рақамҳое, ки дар тарафи рости ҳарф ҷой гирифтаанд, рақами ассортиментии ин ё он намуди К., ду рақами тарафи чапи ҳарф рӯзи тайёр кардани К. ва рақами пеш аз сана – рақами сменаро мефаҳмонад (агар корхона дар як смена кор кунад, рақами пеш аз сана гузошта намешавад).
Заводҳои коркарди моҳӣ баъзан фақат рақами худ (сатри якум), соли тайёр кардани К. (сатри дуюм) ва рақами ассортиментии онҳо (сатри сеюм)-ро мегузоранд.
К.-ҳои тамйизшударо дар банкаҳои маҳкам, дар ҷои хушки ҳарораташ мӯътадил дуру дароз нигоҳ доштан мумкин аст.
К.-ҳоро дар ҷои гарм (мас., назди асбобҳои гармкунанда) нигоҳ доштан мумкин нест, зеро дар чунин шароит витаминҳо вайрон шуда, сифати К. паст мешавад. Агар К.-ҳо дар банкаҳои тунукагии ғайри локандуд нигоҳ дошта шаванд, онҳо бо мурури замон таъми нохуши оҳанро қабул мекунанд. Агар мураббо, ҷем ва шарбатро муддати дароз дар ҷои гарм нигоҳ доранд, ранги онҳо баланд, ҷигартоб мешавад.
К.-ҳои шириро дар ҷои хушку салқин нигоҳ медоранд. Қиёми К.-ҳои ширии қанддор дар ҳарорати аз 0° паст низ вайрон намешавад. Ширқиёми қанддор ҳатто дар ҳарорати – 45°С ях намебандад.
К.-ҳои сабзавотӣ, компоти мева, очор ва К.-ҳои пюремонанди меваю сабзавотро аз ях бастан эмин бояд дошт, зеро баъди аз ях фаромадан, сабзавоту мева бурма шуда, пюре об мекушояд. Ях бастани дигар К.-ҳоро низ роҳ додан лозим нест, зеро онҳо сифати худро гум мекунанд. Агар мураббо ва ҷемро дар ҳавои хунук (аз 10°С паст) нигоҳ доранд, онҳо шакарак мебанданд. Дар сурати ях кардани К.-ҳо ҳаҷми маҳсулоти дохили банка (қариб 10%) афзуда, кафидани дарзи банкаҳои тунукагӣ ва паридани сарпӯши банкаҳои шишагӣ аз эҳтимол дур нест.
Биное, ки дар он К.-ҳо нигоҳ дошта мешаванд, бояд хушк бошад; дар хонаи сернам банкаҳо ва сарпӯшҳои онҳо занг зада, К.-ҳо вайрон мешаванд.
К.-ҳоро дар банкаҳои бесарпӯш нигоҳ доштан мумкин нест. Агар банка тунукагини ғайри локандуд бошад, ба он ҳаво даромада, қалъагӣ дар оби К. ҳал мешавад, маҳсулот турш мегардад, витаминҳо нобуд мешаванд. Дар натиҷа нафақат таъми К. дигар, балки одам низ заҳролуд меёбад. Дар банкаҳои шишагӣ чунин тағйирот суст мегузарад, аз ин рӯ К.-ҳои истифода нашударо ба банкаҳои шишагӣ ё зарфи сирдор андохта, дар ҷои хунук (мас., яхдон) то 1 – 2 рӯз нигоҳ доштан мумкин аст.
Банкаҳои кушода ё қуттиҳои маҳсулоти хушки шириро дар ҷои хушку торик ва ҳатман дар зарфи пӯшида нигоҳ медоранд, вагарна баъди 3 – 5 рӯз таъми он вайрон мешавад.
Вайрон шудани консервҳо. Агар ҳамаи микробҳои зараровари К.-ҳо маҳв нашуда бошанд, онҳо дар банкаи пӯшида низ афзоиш ёфта, боиси вайрон гаштани К. мегарданд. Дар ин сурат К.-ҳо газ ҷудо мекунанд, сарпӯши банкаҳо медамад (ин ҳолатро бомбаж меноманд). Чунин К.-ҳоро истеъмол кардан ҷоиз нест. Баъзан дар сурати тасодуфан ях кардани К. сарпӯши он дам мекунад. Агар баъди аз ях фаромадан сарпӯш дуруст шавад, пас чунин К. вайрон нашудааст. Агар як тарафи К. дам кунаду ҳангоми онро зер кардан, тарафи дигараш барҷаҳида садо барорад, нишонаи вайрон шудан аст. Агар сарпӯши К. зарб хӯрда, оби он берун резад ва ҳалқаи резинии сарпӯш беҷо шавад, инро низ нишонаи вайрон шудани консерв ҳисоб бояд кард.