КОНСЕРВ

КОНСЕРВ, хурокиест, ки барои дер нигох доштан аз гушт, мохи, меваю сабзавот ва г. тайёр мекунанд.
Консервхои сабзавоти. Консервхои сабзавотии табии (бокило, лубиё, чуворимакка, гулкарам, шилха, пюреи испанох, помидор ва г.)-ро аз сабзавоти тару тоза тахия карда, ба гайр аз об ба онхо барои бехтар намудани таъм каме намак ё намаку шакар меандозанд. Чунин К. таъми хуш, буй ва витаминхои сабзавотро махфуз медоранд. Одатан, 60 – 65%-и вазни хоси чунин К. аз сабзавот ва 35 – 40%-ашон аз моеъ иборат аст, ки онхо моддахои пуркиммати гизои – канд, намакхои минерали ва кислотахо, инчунин витамини С доранд. Оби консервхои сабзавотии табииро ба шурбо, карамшурбо ва диг. таомхо андохтан мумкин аст. Микдори витамини С дар К.-хои сабзавот, аз чумла бокило 10 – 20 мг%, гулкарам 25 – 30 мг%, пюреи испанох 20 – 25 мг% аст. К.-хои бокило, лубиё, гулкарам ва чуворимаккаро чи хунук (бо обаш) ва чи дар равган гарм карда (чун таоми алохида ё гарнири хурокхои дуюм) хурдан мумкин аст. К.-хои помидорро барои гарнир ва таоми якум (хуроки равон) истифода мебаранд. Аз К.-хои шилха ва пюреи испанох ши мепазанд.
Консервхои сабзавотии газакиро аз бодинчон, каламфури булгори, помидор, сабзи, пиёз, решаворихо (чаъфари, карафс, пастернак) тайёр мекунанд; ба ин кабил К.-хо инчунин равгани наботот, пюреи помидор, намак ва адвиёт (марч, каламфур) дохил мешаванд. К.-хои газаки чанд хел мебошанд: сабзавоти кимадор (каламфур, бодинчон, помидор), дар соуси помидор тайёршуда (кимаро факат аз сабзавот тайёр мекунанд; сабзиро бирён карда, решаворихои сафед ва пиёз ё сабзавоту биринч меандозанд); сабзавот (бодинчон ва таррак)-и халка-халка буридаи бирён дар соуси помидор; икраи бодинчон, таррак; икраи лаблабу, помидори кабуд; К.-хо аз сабзавоти резашуда (бодинчон, каламфур, таррак ва помидор) бо иловаи соуси помидор ва кимаи сабзавот.
Консерв-таом, аз таомхои консервонидаи якум (карамшурбо, рассолник, хар гуна шурбо) ва дуюм (солянка, карамдулма ва г.) иборатанд. Пеш аз истеъмол К.-и таоми якумро дар дегча бо 1 банка ё якуним банка об омехта чанд дакика мечушонанд. Таомхои дуюмро бе об гарм мекунанд. Тарзи тайёр кардани хурок, одатан, дар тамгакогазхои банкахо навишта мешавад.
Консервхои сабзавоти ва сабзавотию гушти барои кудакон. Сабзавоту гушти ин К.-хо бо аппаратхои махсус реза карда шудаанд ва бинобар ин зудхазм мебошанд. Чунин К.-ро ба кудакон аз 6 – 7-мохаги додан мумкин аст. Ба К.-хои кудакон ба гайр аз сабзавоту гушт равгани маска, шакар, намак, орди гандум илова мекунанд. Таркиби К. ва тарзи истеъмоли он дар тамгакогазхо навишта мешаванд.
Консервхои помидор – пюреи помидор, пастаи помидор ва соуси помидорро аз магзи помидори тару тоза (бе пуст ва бе тухм) тайёр мекунанд. Магзи помидорро дар вакуум-аппаратхо (яъне дар атмосфераи бехаво) мепазанд, ки дар натича витаминхои С ва каротин (провитамини А) боки мемонад. Соуси помидорро аз пюреи помидор ё пастаи помидор тайёр карда, ба он шакар, намак, каламфур, дорчин, каранфули гардан, сир ва сирко илова мекунанд.
Консервхои помидорро ба аксари таомхои якуму дуюм ва соусхои гуногун илова мекунанд.
Афшураи помидор – нушокии гизои ва гуворост, ки ба мисли пюреи помидор факат гармогарм ба банка ё шишахо рехта К. мекунанд (ниг. Афшура).
Сабзавоти очори – бодиринг, помидор, каламфури булгори, сир, пиёз, таррак, лаблабу, патиссон, гулкарам ва г., инчунин омехтаи сабзавоти резакарда – ассортиро асосан хамчун газак ё гарнири таомхои дуюми гушти истифода мебаранд.
Консервхои меваги. Компотхои мевагиро аз мевахои тару тоза (себ, нок, олуболу, олуча, олу, шафтолу, зардолу ва г.) тахия месозанд: мевахоро шуста, думчаашонро чудо мекунанд, баъд онхоро ба банкахои шишаги ё тунукаги андохта, шарбат мерезанд ва сарпуши зарфро махкам пушонда, тамйиз (стериализатсия) менамоянд.
Дар компотхои консервонида таъм, буй ва намуди берунии мевахо тагйир меёбад. Дар банкахо 55 – 60% вазни хосро мева ва вазни бокимондаро шарбат ташкил медихад. Компотхо то 20 – 25% шакар, кислотахои органики, моддахои минерали ва витамин доранд.
Афшурахои меваю гучуммеваи консервонида тамоми моддахои гизоии меваю гучуммевахо (канд, кислотахо, намакхои минерали ва витаминхо)-ро, ки аз онхо тайёр шудаанд, дарбар мегиранд. Афшурахоро аз магзи мева ё гучуммева (олу, олуча, тамашк, кулфинай ва г.) низ тайёр мекунанд. Бар хилофи афшурахои мукаррари ин афшурахо шаффоф нестанд.
Афшурахои омехтаро аз ду-се ё чанд оби мева ё меваю сабзавот тайёр мекунанд. Инчунин афшурахои сергизо истехсол карда мешаванд. Бо ин максад афшурахои табии (оби помидор, оби себ)-ро бо моддахои хушки гизои (10 – 12%) дар асбобхои махсус мепазанд ва хамин тавр, микдори моддахои хушкро то 72% зиёд мекунанд. Ба афшурахои гализ ба микдори муайян об андохта, меъёри аввалаашонро баркарор кардан мумкин аст.
Пюре, соус ва пастахои мевагии консервонидаро аз меваю гучуммевахои гуногун (себ, олу, олуча, нок ва г.) тайёр мекунанд. Барои ин мевахоро аз пусту донак тоза карда, дар мошинхои махсус аз элак мегузаронанд ва дар банкахо К. мекунанд. Агар ба чунин пюре пеш аз консервони шакар илова кунанд, соуси меваги хосил мешавад. К.-хои мевагии пюремонандро бевосита хурдан, аз онхо инчунин мокут пухтан, ба кабати пирог гузоштан, ба котлетхои аз биринч ва кашк пухташуда, инчунин ба ширини илова кардан мумкин аст. Ба К.-хои меваги инчунин мураббо ва чем дохил мешаванд.
Пюрехои меваги барои кудакон мисли К.-хои сабзавоти барои кудакон аз магзи тарошидаи мева ё гучуммева иборатанд. Барои кудакон инчунин пюреи себии консервонида бо шир ва пюре аз биринчу гушт тайёр мекунанд.
Ба К.-хои меваги очорхо низ дохил мешаванд, ки аз ангур, себ, олу тайёр карда мешаванд. Онхоро хамчун газак алохида мехуранд, инчунин ба салат, винегрет ва г. илова мекунанд. Оид ба тарзи тайёр кардани К.-хои гучуммева, мева ва сабзавот ниг. Консервони.
Консервхои гуштиро аз гушти гов, гусфанд, гушти парранда (мург, коз, мургоби, мурги марчон ва мургони шикорбоб), инчунин аз каллапоча ва махсулоти гушти (хасибу сосискахо) тайёр мекунанд. К.-хои гуштиро якчоя бо махсулоти ярмаги ва макарони низ тахия менамоянд. К.-хои гушти гов, гусфанд ва г.-ро хунук ё гарм карда хурдан, ба таомхои якум (шурбо, карамшурбо) ба чои гушти хом андохтан, аз онхо таомхои дуюми гуногун тайёр кардан мумкин аст. Онхо 14,5 – 18,5% сафедаи пуркимат дошта, хеле сергизо мебошанд.
Таомхои тайёри консервонидаи гушти ва каллапоча (гушти бирён, бефстроганов, гушт дар соуси сафед, гушти мург ва г.)-ро хатман гарм кардан лозим аст; онхо хуштаъм ва сергизоянд.
К.-хои гуштии дар желе тайёршуда, забон, кимахои хасибу сосискахоро пеш аз истеъмол хунук кардан (дар яхдон ё оби хунук) бехтар аст. К.-хои гуштиро дар банкахои консерв гарм кардан мумкин аст. Барои ин беруни банкаро тоза мешуянд; банкаи тунукагиро кисман кушодан лозим, сарпуши банкаи шишагиро кушода, халкаи резиниашро гирифта мепартоянд, сипас сарпушашро боз мепушонанд. Банкаи тунукагиро ба оби чушидаистода андохтан мумкин аст. Банкаи шишагиро ба оби ширгарм андохта, то чушидани об нигох медоранд. К.-и тунукагии вазнаш такр. 500 г.-ро бо гуштоб ё соусаш 15 дак., К.-хои беоб – шавлаи гуштдор, махсулоти макаронии гуштдорро 30 дак. гарм мекунанд. К.-хои банкаашон шишаги назар ба К.-хои банкахояшон тунукаги дертар гарм мешаванд, аз ин ру онхоро бештар гарм кардан лозим меояд.
Паштетхои консервонида аз гушти куфта иборат буда, ба онхо равгани зард, равгани дунба ва адвиёт илова карда шудааст; К.-хои номбаршударо барои хурокхои дуюм истифода мебаранд.
Консервхои гушту наботот (нахуд ё лубиё бо гушти гов, гусфанд ва г.) аз 15% зиёд гушт ва равгану адвиёт доранд; онхоро гарм карда ё хунук хурдан мумкин аст; барои тайёр кардани шурбо ба К. об андохта, 3 – 5 дак. мечушонанд.
Консервхои пиху лубиёдор аз нахуд ё лубиё бо равгани дунба дар соуси помидор ва г. тайёр карда мешаванд. Ба ин К.-хо гушт намеандозанд, ба гайр аз лубиёгихо ва пих инчунин соуси пюреи помидор, шакар, намак ва адвиёт илова мекунанд.
Консервхои мохиги тамйизи ва гайритамйизи мешаванд. Барои нигох доштани К.-хои мохигии тамйизи шароити махсус лозим нест. Вобаста ба хелхои моеот (ё соус) К.-хои мохигии тамйизи ба гуруххои зерин таксим мешаванд: табии (дар оби худаш тайёр шудааст), дар соуси помидор (аз мохибирён ё мохии обпаз тахия шудааст); дар равган (аз мохии нимхушк, дудпаз ё бирён тайёр мешавад); дар желе (аз мохии обпаз тайёр шудааст).
Ба К.-хои мохигии табии намак, баъзан каламфур, мурч, барги гор меандозанд. Таъми мохи дар чунин К.-хо дигар намешавад. Аз ин К.-хо таом тайёр мекунанд, ба сифати таоми дуюм, газак истифода мебаранд, ба руи нон молида мехуранд.
Мохибирён дар соуси помидор хелхои гуногун доранд. Ин К.-хоро асосан ба сифати газаки хунук, инчунин барои тайёр кардани таоми якум (шурбо) ва дуюм (бо картошкаи обпаз ё гарнири дигар) истифода мебаранд.
Барои аз К.-хои табии ё аз К.-хои дар соуси помидор тайёршуда пухтани шурбо сабзавотро пешаки (аввал картошкаро) пухта, 10 – 12 дак. кабл аз ба косахо кашидан, бо обаш ба дегча меандозанд. Барои таоми хунук (мас., окрошка) К.-ро бевосита пеш аз истеъмол ба шурбо илова мекунанд.
К.-хои мохигии дар равган тайёршуда. Хелхои бехтарини он шпрот ва сардина мебошанд. Ин К.-хоро ба сифати газаки хунук истифода бурдан мумкин аст. Шпротро бештар бо пиёзи халка-халка бурида, сардинаро бо чаъфарии тару тоза ва лиму мехуранд. Барои ин К.-хо асосан равгани растаниро истифода мебаранд. Паштету пастахои мохигии хеле гуногун истехсол мешаванд, ки онхоро ба руи нон молида истеъмол мекунанд.
К.-хои мохигии дар желе тайёршударо гарм накарда мехуранд; гарнири он коху аст.
Навъхои гуногуни консервхои махсулоти бахриро аз карами бахри ва г. тайёр мекунанд.
Дар байни К.-хои мохигии гайритамйизи килка хеле маълум аст. Килкаро бо пиёз ё пиёзи кабуд, инчунин бо бутерброди равгани, майонезу тухми пухта мехуранд.
К.-хои шири – махсулоти сергизо буда, онхоро хамчун шири тоза хам калонсолон ва хам бачахо истеъмол мекунанд. К.-хои шири тамоми моддахои гизоии шири тоза (аз чумла витаминхо ва намакхои минерали)-ро доро мебошанд. К.-хои шири аз шири аълосифат тайёр карда мешаванд.
Корхонахои саноати шир ширкиёми канддор (ширкиём, киёми саршир, кахваи ширкиёмдор, кахва бо киёми саршир, какав бо ширкиём ё какав бо киёми саршир ва г.), ширкиёми тамйизшуда, махсулоти ширии хушк (шир, шири камравган, шири беравган, саршир ва г.), махсулоти ширии хушк барои кудакон (шир барои кудакони ширмак, омехтахои ширии «Малютка», «Малиш» ва г.) мебароранд.
Ширкиёми канддор 26,5% об, 8% сафеда, 8,5% равгани шир, 43,5% канди лаблабу, витаминхои В1, В2, С ва намакхои минерали дорад.
Киёми саршири канддор аз 26% об, 19% равгани шир, 6% сафеда ва 48% ангиштоб иборат аст. Гайр аз ин, дар таркиби он витамину намакхои минерали мавчуданд.
Дар мавридхое, ки истифодаи канди лаблабу (сахароза) чоиз нест (масалан, барои гизои кудакон), ба чои ширкиёми канддор ширкиёми тамйизшудаи бекандро истифода мебаранд. Онро бо рохи тамйиз намудани ширкиём тайёр мекунанд. Аз 75% об, 7,8% равгани шир, 7% сафеда, 10% ангиштоб иборат аст.
Шири тамйизшуда оби нисбатан кам (72,5%) ва ба микдори зиёд моддахои хушк ва равган (8,6%) дорад.
Барои хосил кардани махсулот аз шири хушк шири пастеризонидаро ба киём оварда, сипас онро то 2 – 4% боки мондани об хушк мекунанд. Дар шири хушк зиёда аз 25% равган, 25% сафеда, 38% ангиштоб мавчуд аст.
Корхонахои саноати консервбарори аз шири хушк барои кудакон ва одамони калонсол махсулоти гуногун истехсол мекунанд.
Дар рузгор консервхои шириро барои ошомидан (об илова карда), пухтани таом (ширдог, ширбиринч, мокут, фирини ва г.) истифода мебаранд. Аз К.-хои ширкиёми канддор кремхои гуногун, аз ширкиём ва киёми саршири канддор кахва ва какав тайёр менамоянд. Аз шири хушк дар хона чургот, творог, чакка ва г. тайёр кардан мумкин аст.
К.-хои ширкиём дар банкахои тунукагии 400 г.-и, махсулоти ширии хушк дар куттихои картонию филизи (250 ва 500 г) фурухта мешаванд. Азбаски сифати К.-хои шири баланд буда, дар мавриди нигох доштан вайрон намешаванд, дар экспдитсия ва саёхатхои туристи истифодаи онхо хеле мувофик аст.
Нигох доштани консервхо. Дар банкахои шишаги санаи истехсоли К.-хо дар паси тамгакогаз ишора мешавад. Дар таги банкахои филизи индекс – харфхои «К» (К.-хои мевагию сабзавоти ва К.-хои сабзавоти), «Р» (К.-хои мохиги), «М» (К.-хои гуштию шири) сабт мегардад. Дар сурпуш ё таги банка (дар сатри дуюм) як катор ракамхо ва дар мобайн харфе сабт ёфтаанд. Кушодани рамзро аз харф сар мекунанд, ки он мохи истехсоли К.-ро ифода менамояд (мас., «А» – январ, «Б» – феврал ва хамин тавр аз руи алифбо ба истиснои харфи «З» – идома меёбад). Ракамхое, ки дар тарафи рости харф чой гирифтаанд, раками ассортиментии ин ё он намуди К., ду раками тарафи чапи харф рузи тайёр кардани К. ва раками пеш аз сана – раками сменаро мефахмонад (агар корхона дар як смена кор кунад, раками пеш аз сана гузошта намешавад).
Заводхои коркарди мохи баъзан факат раками худ (сатри якум), соли тайёр кардани К. (сатри дуюм) ва раками ассортиментии онхо (сатри сеюм)-ро мегузоранд.
К.-хои тамйизшударо дар банкахои махкам, дар чои хушки харораташ муътадил дуру дароз нигох доштан мумкин аст.
К.-хоро дар чои гарм (мас., назди асбобхои гармкунанда) нигох доштан мумкин нест, зеро дар чунин шароит витаминхо вайрон шуда, сифати К. паст мешавад. Агар К.-хо дар банкахои тунукагии гайри локандуд нигох дошта шаванд, онхо бо мурури замон таъми нохуши оханро кабул мекунанд. Агар мураббо, чем ва шарбатро муддати дароз дар чои гарм нигох доранд, ранги онхо баланд, чигартоб мешавад.
К.-хои шириро дар чои хушку салкин нигох медоранд. Киёми К.-хои ширии канддор дар харорати аз 0° паст низ вайрон намешавад. Ширкиёми канддор хатто дар харорати – 45°С ях намебандад.
К.-хои сабзавоти, компоти мева, очор ва К.-хои пюремонанди меваю сабзавотро аз ях бастан эмин бояд дошт, зеро баъди аз ях фаромадан, сабзавоту мева бурма шуда, пюре об мекушояд. Ях бастани дигар К.-хоро низ рох додан лозим нест, зеро онхо сифати худро гум мекунанд. Агар мураббо ва чемро дар хавои хунук (аз 10°С паст) нигох доранд, онхо шакарак мебанданд. Дар сурати ях кардани К.-хо хачми махсулоти дохили банка (кариб 10%) афзуда, кафидани дарзи банкахои тунукаги ва паридани сарпуши банкахои шишаги аз эхтимол дур нест.
Биное, ки дар он К.-хо нигох дошта мешаванд, бояд хушк бошад; дар хонаи сернам банкахо ва сарпушхои онхо занг зада, К.-хо вайрон мешаванд.
К.-хоро дар банкахои бесарпуш нигох доштан мумкин нест. Агар банка тунукагини гайри локандуд бошад, ба он хаво даромада, калъаги дар оби К. хал мешавад, махсулот турш мегардад, витаминхо нобуд мешаванд. Дар натича нафакат таъми К. дигар, балки одам низ захролуд меёбад. Дар банкахои шишаги чунин тагйирот суст мегузарад, аз ин ру К.-хои истифода нашударо ба банкахои шишаги ё зарфи сирдор андохта, дар чои хунук (мас., яхдон) то 1 – 2 руз нигох доштан мумкин аст.
Банкахои кушода ё куттихои махсулоти хушки шириро дар чои хушку торик ва хатман дар зарфи пушида нигох медоранд, вагарна баъди 3 – 5 руз таъми он вайрон мешавад.
Вайрон шудани консервхо. Агар хамаи микробхои зараровари К.-хо махв нашуда бошанд, онхо дар банкаи пушида низ афзоиш ёфта, боиси вайрон гаштани К. мегарданд. Дар ин сурат К.-хо газ чудо мекунанд, сарпуши банкахо медамад (ин холатро бомбаж меноманд). Чунин К.-хоро истеъмол кардан чоиз нест. Баъзан дар сурати тасодуфан ях кардани К. сарпуши он дам мекунад. Агар баъди аз ях фаромадан сарпуш дуруст шавад, пас чунин К. вайрон нашудааст. Агар як тарафи К. дам кунаду хангоми онро зер кардан, тарафи дигараш барчахида садо барорад, нишонаи вайрон шудан аст. Агар сарпуши К. зарб хурда, оби он берун резад ва халкаи резинии сарпуш бечо шавад, инро низ нишонаи вайрон шудани консерв хисоб бояд кард.