КОНСЕРВОНи

КОНСЕРВОНи, яке аз роххои тахияи гизо. Хуроквори дар натичаи фаъолияти микроорганизмхои гуногун – занбуруг (магор), бактерияхо ва г., ки дар табиат хеле бисёранд, вайрон мешавад. Барои муддати дароз вайрон нокарда нигох доштани он усулхои гуногуни К.-ро истифода мебаранд, мас., тамйиз (то харарати муайян гарм кардан), сардони, хушконидан, ба намак хобонидан, очорони ва г. Дар шароити хона усули одди ва боэътимоди К. тамйиз кардан мебошад. Барои тамйиз кардан махсулотро хом ё пухта ба банкахо мегиранд, сарпушаро махкам карда, то харор. 100 – 120°С мечушонанд. Дар шароити хона хамаи меваю гучуммевахо ва сабзавотро консервонидан мумкин аст; мохи ва гуштро дар шароити хона консерв намекунанд.
Зарф ва асбобу анчом. Консервхоро дар шароити хона, одатан, дар банкахои шишагии гунчоишашон 0,2; 0,35; 0,5 ва 1 л., инчунин дар шишахо тайёр мекунанд. Дахони банкахоро бо асбоби махсус ва сарпуши тунукаги ё алюмини, ки халкаи резини дорад, махкам мекунанд. Аксаран консервхоро аз мева, сабзавот ва занбуруг дар банкахо тайёр кардан мумкин аст.
Барои К. 2 зарфи сирдори 3 – 5-литра (барои оби чуш рехтан ва пухтан), 1 – 2 зарфи чукур (барои 5 – 10 л) барои тамйиз кардан, корд, чангча, кошук, чавли, турбтарош, афшурагирак, донакгирак, соат, хароратсанч, тагмонаки банка, банкагирак (барои гирифтани банка аз зарфи обдор) лозим аст.
Тамйиз кардани консервхо. Банкахои шишагинро шуста бо оби чуш мегардонанд ва хушк мекунанд. Мева, гучуммева ё сабзавотро ба банкахо (то 1 – 2 см пасттар аз лаби банка) мечинанд, аз болояш намакоб ё шарбат мерезанд. Банкахоро бе сарпуш ба зарфи обаш гарм (50 – 60°С) меандозанд; сатхи оби зарф бояд ба сатхи мева (ё сабзавот)-и банка баробар бошад. Барои он ки банка накафад, ба таги зарф латта ё фанер мегузоранд. Оби зарфро бо банкахо то ба чуш омадан, гарм мекунанд. Аз лахзаи чушидани об вакти тамйизро ба хисоб мегиранд. Муддати тамйиз барои хар як намуди консерв дар чадвал нишон дода шудааст. Дар аснои тамйиз об набояд сахт чушад, зеро ба банка афтодани катрахои оби чушидаистода мумкин аст. Баъди анчоми вакти тамйиз дахони банкахоро махкам мекунанд. Банкаи сарпушдорро то хунук шуданаш сарнишеб мегузоранд.
Барои К. шишахои ширро шуста ва оби чуш давонда хушк мекунанд. Баъд аз ин онхоро бо мева, гучуммева ё сабзавот пур карда то гардани шиша намакоб ё шарбат меандозанд ва бе сарпуш дар об тамйиз менамоянд. Шишахоро дар оби чуш айнан ба муддати банкахои консерв нигох медоранд. Баъди тамйиз ба гардани шиша (кутраш 32 – 33 мм) ду сарпуш мегузоранд; якумаш тунукаги, ки аз куттии банка бурида шудааст, дуюмаш аз пергамент ё когази гафси накшакаши, ки ба таги сарпуши тунукаги мегузоранд. Хар ду сарпушро шуста хушк мекунанд. Ба руи сарпуш сургуч ё муми гарм мерезанд, то ки сарпуш махкам пушида шавад ва мум ба шиша часпад (агар тар бошад, мум намечаспад).
Компот аз мева ва гучуммева. Шарбат компотро хуштаъм мекунад, аммо онро бе шакар, ба мева об ё афшураи меваю гучуммева рехта консервонидан мумкин аст. Барои компот меваю гучуммеваи пухта расида ва сахтро мегиранд (меваи пухта гузаштаги вакти тамйиз ранги шарбатро хира мегардонад). Барои компот хамаи мева ва гучуммевахоро истифода бурдан мумкин. Дар чадвал оид ба К.-и мева ва гучуммева маълумот дода шудааст.
Пюреи меваги. Пюреро аз мева ва гучуммевахои гуногун тайёр кардан мумкин аст. Мевахои сахт, мас., нок ва себ (ё бокимондаи пусти себ ва дилаки онро баъди пухтани мураббо ва компот)-ро дар об то мулоим шудан мепазанд. Ё ин ки онхоро дар зарфи сирдор андохта дар тафдон пухтан мумкин. Мева ва гучуммеваи мулоимро аввал то харор. 70 – 80°С гарм мекунанд. Дар натича ферментхои туршкунандаи мевахо вайрон гашта, онхо минбаъд сиёх намешаванд. Мевахои пухташударо аз элак мегузаронанд. Пюреи хосилшударо дар зарфи сирдор то чушидан гарм карда, зуд ба банкахои гарм меандозанд. Дар оби суст чушидаистода 15 – 20 дак. тамйиз мекунанд. Пюреи олуболу ва олуро гармогарм (тамйиз накарда) ба банкахо андохта, махкам кардан мумкин аст.
Афшура дар натичаи фишурдани мева ва гучуммевахои тару тоза хосил карда мешавад. Мевахоро шуста майда мекунанд ва бо кубак лат мезананд. Афшураро бо ёрии пресс-пюре ё афшуракашак чудо мекунанд. Афшураи хосилшударо то 85 – 90°С тасфонда, ба банкахо ё шишахо мерезанд. Бо ин максад шишахои гарданборикро низ истифода бурдан мумкин аст. Дахони онхоро бо пук (пешаки чушонда) махкам карда, аз болояш мум мерезанд. Банка ва шишахои афшурадорро 15 – 20 дак. дар харор. 85°С нигох дошта, баъди махкам кардани сарпушашон дигар гарм намекунанд. Азбаски афшурахои тибии, одатан, бисёр туршанд, ба онхо то 10 – 15% шакар илова намуда, баъд гарм кардан мумкин аст.
Помидорхои консервонида. Барои К. помидорхои майда (гирда ё нокмонанд), расида, вале пула нашударо интихоб мекунанд. Помидорро шуста ба турхалтаи симин меандозанд ва 1 – 2 дак. дар оби гарм нигох медоранд (харор. 95 – 98°С), сипас зуд аз об гирифта, 1 – 2 дак. ба оби хунук меандозанд. Дар натича пусти помидор мекафад ва онро бо даст ё корд тоза кардан мумкин аст. Помидорхои тозашударо ба банкахо гузошта, аз болояш афшураи гарм, ки хангоми тоза кардани помидор чудо мешавад ё намакоби гарм (1 кошук намак ба 1 л об) мерезанд. Банкахои нимлитраро дар оби чушидаистода 35 дак., яклитраро 40 дак. тамйиз карда, баъз аз ин дахонашонро махкам мекунанд.
Помидорро бо пусташ низ консервонидан мумкин аст. Барои ин помидорхои хомро шуста, ба банка мегузоранд ва аз болояш намакоби гарм рехта, дар об банкахои нимлитраро 35 дакика, яклитраро 40 дак. чушонда тамйиз мекунанд.

Номи мева ва гучуммева

Тайёри Гализии
шарбат, % Давомоти тамйиз кардан аз огози чушиши об, дак.
харорат, °С вакт, дакика банкахои гунчоишашон 0,5л банкахои гунчоишашон 1 л

Ангур Шустан – – 40 10 – 12 15 – 18

Бихи Шустан, тоза ва пора кардан (1,5 – 2 см) 85 60 40 20 – 25 30 – 35

Гелос Шустан ва думчахоро гирифтан – – 30 15 – 20 20 – 25

Зардолу Шустан, донакашро баровардан – – 40 10 – 12 15 – 18

Нок Шустан, тоза ва ду хис кардан 95 – 97 3 – 5 30 20 – 25 30 – 35

Олу Шустан, чубчаи нугтез задан 80 – 85 3 – 5 30 – 50 10 – 12 15 – 18
(ё ду хис карда донакашро гирифтан)

Олуболу Шустан, думчахояшро тоза кардан – – 30 10 – 12 15 – 18

Себ Шустан, пусташро тоза кардан 85 6 – 7 35 15 – 20 20 – 25
(пусташро нагирифтан хам мумкин),
дилакашро тоза ва ду хис кардан