ГӯШТ

ГӯШТ, аз ҷумлаи хӯроквориҳои пурқимат ва маъмули мардум мебошад. Қимати ғизоӣ ва биологии Г. ба гуногунии таркиби химиявӣ, хусусан ба сафедаҳои он вобаста аст. Г. озуқаи басо гуворою хушҳазм ва серғизо буда, аз он таомҳои бисёр пухтан мумкин аст.
Дар хӯрок Г.-и ҳайвоноти калону хурд ва дар баъзе кишварҳо гӯшти асп, ғажгов, шутур, оҳу, баъзан гӯшти ҳайвоноти ваҳшӣ – гуроз, хирс, шоҳгавазн, гавазн, инчунин гӯшти паррандаҳоро ба кор мебаранд.
Таркиби Г. аз сафедаҳои хушсифат, чарбҳо, витаминҳо, моддаҳои минералӣ иборат аст. Организмро бо сафеда ва чарб асосан Г. таъмин мекунад. Сафедаҳои бофтаи мушак аз ҳама муфидтар мебошанд. Сафедаҳои бофтаи пайвандӣ, асаб ва тағояк аз ҷиҳати таркиби химиявӣ ва ҳозима қимати чандон баланд надоранд. Равғани Г., хусусан Г.-и гов ва гӯсфанд, ба зудӣ об намешавад; равғани хук тезтар об ва осонтар ҳазм мегардад. Г. манбаи хуби фосфор, оҳан, калий, натрий, руҳ, мис, йод ва диг. моддаҳои минералӣ мебошад. Витаминҳо (асосан витамини В) бештар дар узвҳои дохилӣ, алалхусус дар ҷигар ва бофтаи чарбӣ ҷамъ шудаанд. Г. моддаҳои қиёмии бисёр дорад, ки онҳо дар вақти пухтани Г. мебароянд. Моддаҳои номбурда кори ғадудҳои ҳозимаро тақвият дода, иштиҳо меоранд, ҳазми хӯрокро беҳтар мекунанд, таъму бӯи Г.-ро то андозае дилкаш месозанд. Г.-и хушсифатро аз намуд, сахтию нармӣ, ранг ва бӯй шинохтан мумкин аст. Г.-и тару тоза сурх ва андак сахт мешавад (чуқурчае, ки ҳангоми бо ангушт зер кардан пайдо мешавад, ба зудӣ барҳам мехӯрад). Г.-и хунуккарда ё хунукшударо чанд рӯз дар яхдон нигоҳ доштан мумкин аст; Г.-и яхкардаро дар сармодон нигоҳ медоранд.
Истеъмоли Г.-и бадсифат метавонад боиси заҳролудӣ, амрози сироятии гуногун ва пайдоиши киҷҷа шавад. Экспертизаҳои ветеринарӣ ва ветеринарию санитарӣ ҳангоми ба воситаи дӯкон, бозор ва муассисаҳои хӯроки умумӣ фурӯхтани Г. пеши роҳи ин хатарро мегиранд. Г.-и аз назорати санитарӣ нагузаштаро харидан мумкин нест.
Г.-ро ҳамчун ғизои шифобахш истифода мекунанд, чунки дар таркиби он аминокислотаҳо, сафеда, моддаҳои минералӣ, аз ҷумла оҳан, хеле фаровон мебошанд. Дар мавриди табобати бемориҳо бештар таомҳои аз гӯшти қима тайёр кардаро кор мефармоянд (ҳазми он сабук аст).
Таркиби химиявӣ (ба ҳисоби г) ва калорияи гӯшти ҳайвонҳои гуногун (ба 100 г озуқаи тайёр)

Навъи гӯшт
Гӯшти гӯсфанд, навъи I
Гӯшти гӯсфанд, навъи II
Гӯшти гов, навъи I
Гӯшти гов, навъи II
Гӯшти хук, «бекон»
Гӯшти хуки серравған
Гӯшти хуки камравған
Гӯшти асп, навъи I
Гӯшти гавазн, навъи I
Гӯшти оҳу
Гӯшти харгӯш
Гӯшти шоҳгавазн