КАЗЕИН

КАЗЕИН (лот. caseus – панир), сафедаи шир, ки дорои хама гуна аминокислотахо аст. К. манбаи асосии калтсий ва фосфори гизои низ мебошад. Дорухои К.-ро дар тиб фаровон кор мефармоянд, мас., хангоми тагзияи сунъи, муоличаи панкреатит, перитонит. К. ба таркиби мархамхо ва ширешхои биологи низ дохил карда мешавад.
К.-и шири гов, мисли диг. анвои К., гликопротеин буда, аз омехтаи се сафеда – алфа-, бета- ва гаммаказеинхо иборат аст; алфа- ва бетаказеинхо ба микдори зиёд фосфор доранд. Хангоми турш шудани шир (pH 4,6 дар харор. 20°) К. тахшон мегардад. Такр. 75 – 85% сафедахои шири гов ва 30% сафедахои шири модар аз К. иборат аст. К. сафедаи асосии панир, ширтуппа (творог) ва диг. махсулоти шири махсуб мешавад.